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我国杂粮种类多、产量大,许多杂粮、杂豆都能用来制作面包。杂粮营养丰富,其营养价值大多优于主要谷物(小麦和水稻)。目前许多学者对杂粮面包都有研究,但是大多还集中在单一品种杂粮面包上。本文以小米粉、绿豆粉、大米粉和面包粉为原料,研制一种新型复合杂粮面包并对其制作工艺、品质改良及质量评价进行系统研究,为杂粮综合利用及杂粮面包开发奠定理论基础。1.通过研究杂粮粉用量、糖用量、水用量、食盐用量、酵母用量、起酥油用量、和面时间、发酵温度、发酵时间对复合杂粮面包比容、高径比、硬度、弹性和感官评分的影响,得出:杂粮粉最大添加量为30%;糖用量14%、水用量49%、食盐用量0.9%、酵母用量1.6%、起酥油用量5.5%、和面时间35min、发酵温度33℃、发酵时间90min时面包品质最好。2.通过响应面法对复合杂粮面包工艺配方进行优化,得出:最佳工艺配方:糖用量13.67%、酵母用量1.55%、发酵温度32.82℃、发酵时间91.30min。3.通过真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、魔芋胶、谷朊粉、羧甲基纤维素(CMC)和蔗糖酯对复合杂粮面包理化特性及抗老化性能影响及复合改良剂优选试验研究,得出:(1)谷朊粉、真菌α-淀粉酶、SSL和魔芋胶对复合杂粮面包理化特性及抗老化性能改良效果显著;(2)通过因子分析法对改良剂的改良效果进行综合分析,得到两个公共因子F1和F2,其方差贡献率分别为75.625%和8.863%;(3)改良剂最佳配比:谷朊粉1.94%,真菌α-淀粉酶27.19ppm,SSL0.17%,魔芋胶0.21%。4.通过对小麦面包、复合杂粮面包及改良复合杂粮面包营养特性及品质特性(外观、纹理结构及抗老化性能)进行对比研究,得出:(1)与小麦面包相比,复合杂粮面包营养特性得到改善:灰分含量增加0.22%、蛋白质含量增加0.84%、脂肪含量略有降低;(2)与改良前相比,改良后复合杂粮面包外观、纹理结构和抗老化性能得到改善;(3)复合杂粮面包质构特性与感官特性间有较好相关性,质构特性参数硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和胶着性与感官特性综合评分在0.01水平上都显著相关,相关系数分别为-0.995、0.994、0.963、-0.896和-0.948。硬度、弹性和内聚性可作为评价复合杂粮面包食用品质的主要质构特性参数。创新点:以小米粉、绿豆粉、大米粉和面包粉为原料,研制一种营养均衡、风味独特的复合杂粮面包,并对其品质改良、质量评价进行系统研究。