亚麻籽油是青海省的特种植物油,其不饱和脂肪酸含量丰富,同时也富含植物甾醇、维生素E、亚麻木酚素等多种生物活性物质,被认为是世界上最富营养价值的食用油之一,作为高档食用保健油,较高的市场价格使得亚麻籽油掺伪现象多见。本研究测定了青海40种亚麻籽样品的基本营养指标及亚麻籽油理化指标,对青海亚麻籽及亚麻籽油的品质进行了评价;建立了亚麻籽油脂肪酸、甘三酯、挥发性组分和植物甾醇的测定方法,并分析亚麻籽油与其他植物油的差异性,为亚麻籽油掺伪识别提供了基础数据;在此基础上构建亚麻籽油营养组分指纹图谱,采用相似度评价结合化学计量学的方法构建掺伪鉴别模型,结果如下:1、亚麻籽样品水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的含量范围分别为4.99~5.15g/100g,3.35~4.76 g/100g,25.57~40.98 g/100g,25.31~37.57 g/100g,青海亚麻籽具有较好的贮藏稳定性与加工特性。亚麻籽油酸价为0.78 mg/g~1.77 mg/g,过氧化值为0.12~1.05 mmol/kg,皂化值为175.69~198.76 mg/g,相对密度、折光指数、粘度、色泽的范围分别为0.901~0.941 kg/m3、1.479~1.511 n20,38.4~59.3 m Pa·s,黄值19~30,红值1.4~4.0,其各项指标均符合国家标准且具有较好的品质。2、亚麻籽油含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸共五种脂肪酸,亚麻酸是亚麻籽油中含量最为丰富的脂肪酸,其含量范围为42.14~60.39g/100g,与其他植物油差异显著。亚麻籽油样中鉴定出Ln Ln O、Ln Ln Ln、OOLn、OLLn、Ln Ln L、OLn P、OOO、OOP共8种甘三酯,以亚麻酸为主的不饱和甘三酯是亚麻籽油的主要甘三酯组分。菜籽油、花生油、芝麻油中主要甘三酯为OOO,葵花籽油主要甘三酯是LLL、OLL、LOO。青海40种亚麻籽油含有挥发性成分共58种,包括12种醛类、8种酸类、9种醇类、2种酮类、5种酯类、13种烷烯类、3种杂环类、6种其他类物质。醛类物质在各样品油中均具有较高的相对百分含量,酮酯类物质在葵花油中未检测到,花生油、芝麻油中杂环类物质含量是其他植物油的2-4倍。菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇及环阿屯醇是亚麻籽油中的主要甾醇组分,其中,β-谷甾醇含量最丰富,约占总甾醇含量的一半。菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇是五种植物油共有的三种植物甾醇,环阿屯醇是亚麻籽油中特有的植物甾醇。3、构建亚麻籽油脂肪酸、甘三酯、挥发性组分、植物甾醇指纹图谱并以相似度建立掺伪鉴别模型,当掺入植物油浓度大于10%时,相似性评价可以区分纯亚麻籽油和掺伪亚麻籽油;当以脂肪酸、植物甾醇为指标时,判别分析模型鉴别准确率最高,可鉴别植物油掺入量为20%以上时的掺伪油的种类;为确定亚麻籽油中植物油的掺入量,建立了主成分分析模型,可以识别菜籽油、花生油、葵花油、芝麻油掺伪量10%及以上的样品。随后的聚类热图分析表明亚麻酸、以亚麻酸为主的不饱和甘三酯以及环阿屯醇是区分纯亚麻籽油与掺伪油的可靠标记,该模型可以对不同类型不同浓度的掺伪油进行分类。