普洱茶不仅文化底蕴深厚,滋味、品质别具一格,且在人体保健方面发挥重要作用。它是一种健康的饮品,人们称之为“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”。近年来,普洱茶备受各界人士亲睐,需求量大大提高,传统加工方式由于耗时长,已经不能满足人们日益增长的需求,加上人力、物力消耗大,制茶成本高,制茶环境卫生安全不达标、安全隐患等系列问题的出现,使得一种高效、安全、经济效益良好的新的加工方式亟待建立。酶制剂用于制茶工艺可在一定程度上解决上述问题,因为它是在温和、安全的环境中发挥催化作用,保持茶的营养价值、不增加不良副产品,并且可以通过人为控制酶活性,在短时间内促进茶理化成分转变。基于酶的特点以及微生物发酵的特点,为了实现快速、高质量发酵普洱茶,本实验将普洱生茶浸提液作为发酵原材料,分别研究外源酶制剂、单一菌(黑曲霉)以及“菌和酶”的共同作用对普洱茶液态发酵茶品质影响。具体研究内容如下:(1)研究酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对普洱生茶液态发酵的影响,通过观察茶汤是否出现浑浊现象和茶多酚含量测定,确定了中性蛋白酶更适合分解茶汤中蛋白质来增加呈鲜味的氨基酸含量。(2)研究外源酶与普洱生茶液态发酵的关系实验中,酶的作用温度40℃,作用时间4 h为固定因素。利用单因素实验分别确定了多酚氧化酶、蛋白酶、单宁酶的实验条件范围,在此基础上利用酶复配正交实验确定了三者最适用量:多酚氧化酶0.15%;蛋白酶400 U/m L;单宁酶0.03%。此工艺条件下,茶多酚含量28.71%;氨基酸含量3.58%;可溶性糖含量11.97%,茶褐素含量8.60%。此工艺在促进茶多酚氧化和茶褐素生成方面效果显著、用时少,可为快速发酵普洱茶的研究打下坚实基础。(3)研究外源物添加方式对普洱生茶液态发酵的影响,以茶多酚、茶褐素以及感官审评为评价标准,首先确定了先酶后菌添加方式最适合用于普洱茶制茶工艺,发酵周期仅为4 d,与渥堆发酵、直接接菌发酵方式对比发现,到达发酵终点所需的时间显著缩短。为了获得最好的发酵效果,以茶褐色为指标,利用响应面法对该发酵方式进行了进一步的优化,确定最佳的发酵条件:接菌量1.1×106个/m L,发酵温度46℃,摇床转速147 r/min,此基础上进行验证试验,茶褐素含量达到17.87%,与预测值相近,验证模型可信。