本论文分别测定了四季柚、沙田柚、蜜柚果皮和果肉中的总糖、多酚、抗坏血酸和可溶性蛋白等成分的含量；研究了四季柚果皮和果肉中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的酶学特性；测定了四季柚肉浆褐变前后还原糖、氨基酸、抗坏血酸等含量的变化，判断其中发生褐变反应类型，提出了针对性的护色措施应用于四季柚饮料生产。经测定，四季柚果皮和果肉PPO的最适反应pH均为6.0-6.6；果皮PPO的最适反应温度为40-70℃，果肉的则为50-70℃；四季柚果皮和果肉中PPO要经过80℃以上处理才开始被钝化。实验表明，四季柚果皮PPO和果肉PPO与其他来源PPO的特性基本相似。经测定，四季柚果皮和果肉POD的最适反应pH分别为5.0-6.0和6.6-7.0，果皮和果肉POD的最适反应温度分别为40-60℃和30-80℃；果皮POD在60℃处理30min，酶活力开始下降，而果肉POD需在80℃以上处理30min，活性才开始下降，即果肉POD具有较强的热稳性。经研究发现，引起饮料褐变的成分主要是柚子肉浆，热烫对于其酶促褐变有明显的抑制作用；对于柚子肉浆中发生的非酶褐变，通过全波长扫描分析得知，同时发生了美拉德反应和抗坏血酸褐变；经测定，55℃下储存7天的柚子肉浆还原糖、氨基酸变化不显著，而抗坏血酸含量则下降了94.8%，推导出起主要作用的是抗坏血酸褐变。根据以上结论，设计了针对抗坏血酸褐变的护色措施运用于实际生产，护色效果明显。