小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂,其水不溶性限制了在食品中的应用。通过改性修饰来提高面筋蛋白溶解度和相应的功能特性是一项重要的应用基础研究工作。通过化学、酶法或复合改性法可改善面筋蛋白的溶解性及其它功能特性。研究琥珀酰化过程中面筋蛋白用量、琥珀酸酐用量、反应温度、反应时间和pH值对改性面筋蛋白营养特性的影响;研究了琥珀酰化和蛋白酶复合改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响。探讨了水解度(DH)对溶解性、起泡性(FC)及起泡稳定性(FS)的影响;重点考察复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化、中性蛋白酶和碱性蛋白酶改性的性质进行比较分析。研究结果表明:小麦面筋蛋白质量分数12%,琥珀酸酐/小麦面筋蛋白8%,反应温度45℃,pH8.0,反应时间30min,琥珀酰化面筋蛋白溶解度功能性质良好。在pH3-11、DH4%-12%的范围内,单一蛋白酶改性面筋蛋白的溶解度随着水解度的增大而增大,而起泡性和起泡稳定性却随着水解度的增大而逐渐下降。中性蛋白酶酶解物的起泡性由DH4%时的135%降低到DH12%时的45%,起泡稳定性则由25%降低到10%;碱性蛋白酶酶解物的起泡性由70%降低到10%,起泡稳定性则由25%降低到7.5%。在pH3-11、DH4%-12%范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度随着水解度的增大而增大,数值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都要高,而起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,且在各水解度下较单一改性的WGP产物都要低。添加复合改性面筋蛋白的面团拉伸力较好,面包表面硬度一般,但口感较好,内部结构均匀、细腻。