目的：　　 通过对油脂中各种脂肪酸成分的分析，初步建立乳脂肪、各种植物油及氢化植物油中脂肪酸、Sn-2位脂肪酸及反式脂肪酸的特征信息，并应用脂肪酸的指纹信息实现对部分油脂的鉴别。　　 方法：　　 1．油脂中脂肪酸的检测：本文应用气相色谱法(GC)对油脂样品中各脂肪酸的百分含量进行检测，通过对脂肪酸衍生方法及仪器检测条件的优化，获得检测油脂中脂肪酸的最佳检测方法。运用该方法对乳脂肪、各种植物油及氢化植物油中脂肪酸进行检测，得到可靠的脂肪酸特征信息，并应用该数据对巧克力中是否含有乳脂肪及其含量进行研究。　　 2．油脂中Sn-2位脂肪酸的检测：应用胰脂肪酶能够特异性水解甘油三酯1，3位脂肪酸的特点，检测油脂中Sn-2位脂肪酸的含量特征。通过对胰脂肪酶水解条件的优化及应用氨基固相萃取柱对酶解产物进行净化分离，得到特异性的酶解产物，并对其进行皂化衍生化，然后应用气相色谱仪进行检测。对油脂中Sn-2位脂肪酸的含量特征进行分析，为实现对油脂的鉴别提供更全面的信息。　　 3．油脂中反式脂肪酸的检测：反式脂肪酸对人体健康有一定的危害，这一点已经得到了普遍的重视。本文利用自制的银离子固相萃取柱对样品中反式脂肪酸进行预分离，然后采用气相色谱仪对每步分离产物进行检测。同时实验过程中对银离子固相萃取柱的洗脱分离条件进行了优化，得到稳定准确的分离结果。应用该方法对乳脂肪及婴儿配方奶粉中的反式脂肪酸进行检测。　　 结果:　　 1．油脂中脂肪酸的检测：通过对82个植物油样品，12个纯牛奶样品，9个纯可可脂样品，及若干类可可脂、代可可脂、氢化植物油样品中的脂肪酸百分含量用气相色谱法进行检测，获得了各种油脂中脂肪酸含量的特征信息。并应用该信息实现了对巧克力中乳脂肪的定性定量鉴别，将C14:1作为判断巧克力中是否含有乳脂肪的定性指标，利用模拟掺伪的实验获得计算乳脂肪参入量的线性方程，实现了对掺伪量≥5％的牛奶巧克力中乳脂肪含量的定量检测。　　 2．油脂中Sn-2位脂肪酸的检测：通过对各种样品中Sn-2位脂肪酸的检测，得到了各种油脂中Sn-2位脂肪酸的含量特点，从检测结果可以看出乳脂肪及母乳中的Sn-2位脂肪酸的分布主要集中在C10～C18:2c之间，且棕榈酸是母乳中主要脂肪酸组成成分，且其中大部分分布在Sn-2位置上。可可脂和类可可脂中Sn-2位脂肪酸主要集中在C16～C18:2c之间，且两者C16:0在Sn-2位上的分布有较大的差别，为可可脂与类可可脂的鉴别提供了很好的依据。植物油中Sn-2位脂肪酸主要集中在C18:1～C18:3之间，且多数分布在Sn-2位置上，而饱和脂肪酸(C16:0、C18:0)则在Sn-2位置上分布较少，多分布在Sn-1，3位置上。　　 3．油脂中反式脂肪酸的检测：本研究成功建立了一种Ag+-SPE柱预分离与GC结合检测乳脂肪中反式脂肪酸的方法，与仅使用专用色谱柱对样品中反式脂肪酸进行分析的GC方法相比，本实验通过特异性固相萃取的方法对样品进行前处理，较好的避免了样品中顺式及饱和脂肪酸对反式脂肪酸的干扰，达到了准确检测乳脂肪中反式脂肪酸含量的目的。同时本方法不仅能准确检测样品中反式18:1、18:2的含量，也能实现对反式18:3含量的测定，较为全面的反映了乳脂肪中反式脂肪酸的含量。　　 结论：本研究初步建立了检测植物油、乳脂肪、氢化植物油等各种油脂中的脂肪酸、Sn-2位脂肪酸及反式脂肪酸的方法。在此基础上对多种油脂进行检测，获得了一定量的油脂中脂肪酸的指纹信息，并初步应用于油脂掺伪的鉴别，为实现对油脂掺伪的鉴别达到更高的水平打下了坚实的基础。