食品是一个多组分共存并相互作用的复杂体系,豆渣和膳食纤维在食品中应用广泛,用以改善和赋予体系一些功能性质、品质特性和营养特性。本课题旨在把豆渣及其膳食纤维添加到马铃薯淀粉中,就豆渣和膳食纤维对马铃薯淀粉基本性质影响的差异性进行了系统的比较,并通过差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、X射线衍射和显微镜技术等对豆渣及其膳食纤维与马铃薯淀粉之间的相互作用进行初步探索,以期扩大豆渣及其膳食纤维在马铃薯淀粉类食品中的应用范围。主要研究结果如下：(1)豆渣和膳食纤维都降低了马铃薯淀粉的透明度、冻融稳定性、膨胀度和凝胶强度,增强了马铃薯淀粉的凝沉性,并增大了体系的L*值和b*值,减小了体系的a*值。(2)在豆渣悬浮液分散体系中,豆渣悬浮液的储存模量和损耗模量随着温度的增加而增大,并且随着浓度的增加,豆渣悬浮液的储存模量和损耗模量也在显著的增大。在降温过程中,浓度为5%、10%、15%的豆渣悬浮液的储存模量和损耗模量是随着温度的降低逐渐降低的,而20%的悬浮液是随着温度的降低,体系的储存模量变化平缓,损耗模量是微弱增加的趋势。在膳食纤维悬浮液分散体系中,浓度为5%、10%和15%时,随着温度的上升储存模量和损耗模量呈现缓慢上升的趋势,然而,在20%浓度时,随着温度的上升储存模量和损耗模量是缓慢下降的。在降温时,浓度为5%、10%和15%时,随着温度的降低储存模量和损耗模量变化趋势比较平缓,20%浓度时,随着温度的降低储存模量和损耗模量是缓慢上升。(3)添加豆渣对马铃薯淀粉峰值糊化温度影响不大,但是,膳食纤维的添加延迟了峰值糊化温度。随着豆渣和膳食纤维添加量的增加,混合体系的储存模量和损耗模量都在增加。(4)豆渣/马铃薯淀粉糊和膳食纤维/马铃薯淀粉糊的混合体系为假塑性流体。从整体变化趋势上看,随着添加量的增加,剪切应力在增加,粘稠系数在增大,表观粘度也随着增大。(5)差示扫描量热图谱显示豆渣/马铃薯淀粉混合体系的峰值温度和马铃薯淀粉的峰值温度是一样的,说明豆渣的添加对马铃薯淀粉的糊化温度影响不大。膳食纤维/马铃薯淀粉混合体系的峰值温度比马铃薯原淀粉的峰值温度要大,说明膳食纤维在一定程度上延迟了马铃薯淀粉的糊化温度。(6)通过红外光谱图谱显示,豆渣和膳食纤维的添加使得混合体系在1740cm-1附近出现了一个新的峰,随着添加量的增加,1740cm-1的峰也越来越尖锐,在高添加量(40%,60%,80%和100%)中,豆渣/淀粉混合体系中会在1532cm-1附近出现一个新的峰,然而在膳食纤维/淀粉混合体系中没有,同时在3500cm-1-3250cm-1的峰向低波数位移。(7)X射线衍射图谱显示,豆渣和膳食纤维的X射线衍射有差别,在豆渣/淀粉和膳食纤维/淀粉的混合体系中X射线衍射峰都有所增强,豆渣和膳食纤维的加入能够增加混合体系的结晶峰强度。(8)通过显微镜观察豆渣和膳食纤维与马铃薯淀粉混合体系的糊化前后的共存的形貌状态,可以发现糊化前后在共存体系中都能观察到豆渣和膳食纤维的存在,说明主要是以物理混合为主。