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本论文包括两部分内容：(1)通过超声波提取的方法测定油菜蜂花粉类黄酮的含量。(2)油菜蜂花粉对南京香肠的抗氧化、防腐、硝酸盐和亚硝酸盐含量等的影响。 第一章：本试验研究了超声波法提取油菜蜂花粉中类黄酮的工艺条件，用分光光度法测定了其总类黄酮的含量；通过测定蜂花粉提取物对·OH的清除率，评价蜂花粉提取物的抗氧化能力。结果表明，类黄酮提取的最合适条件为：80％的乙醇，超声波提取25分钟，料液比为50ml／g；测得油菜蜂花粉类黄酮的含量为3.17％；油菜蜂花粉中的功能成分类黄酮化合物具有清除羟基自由基(·OH)作用，说明油菜蜂花粉提取物具有较强的抗氧化作用。 第二章：主要研究了不同添加量原蜂花粉、不同添加量破壁蜂花粉对南京香肠的抗氧化作用，并与人工合成抗氧化剂BHT、天然抗氧化剂竹叶提取物做了对比。并采用3×2析因试验设计研究了油菜原蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对南京香肠抗氧化性能的协同作用。结果表明：3-18g／kg的原花粉、3-18g／kg破壁蜂花粉、复合添加物和原蜂花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠对南京香肠都有一定抗氧化作用。但它们的抗氧化能力不如人工合成抗氧化剂BHT，与天然抗氧化剂竹叶提取物相当。原花粉不同添加量对南京香肠抗氧化效果差异不显著。破壁蜂花粉高添加量组18g／kg的添加量组比3g／kg、6g／kg、9g／kg的添加量组氧化速度慢且差异显著。破壁蜂花粉与原花粉相比，破壁蜂花粉中氧化程度最小18g／kg的添加量与原花粉组差异不显著。而原花粉组比破壁蜂花粉低添加量组3g／kg、6g／kg、9g／kg组氧化程度小，且差异显著。原蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对南京香肠抗氧化存在协同作用，但随贮藏期的变化，起抗氧化的物质有所不同。 第三章：通过对南京香肠过氧化值、细菌总数、pH值、色差、水分含量、硝酸盐和亚硝酸盐残留量的影响，分析了原花粉、复合添加物：原花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠、竹叶提取物、BHT对南京香肠可能存在的影响。发现原花粉、复合添加物：原花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠、竹叶提取物、BHT对南京香肠具有抗氧化、防腐功能，且pH值越大，细菌总数越大。原花粉、复合添加物(花粉+异抗坏血酸钠+植酸钠)、竹叶提取物都能显著降低南京香肠中硝酸盐和亚硝酸盐残留量。a~*值还与硝酸盐和亚硝酸盐的残留量成有关。