酸羊乳风味独特,营养价值高等特点深受广大消费者的喜爱,但用羊乳制作酸羊乳时易出现凝乳性差、凝乳时间长、乳清易析出的缺陷,影响酸羊乳的质量。应用谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)使乳蛋白发生交联,可有效提高乳的凝乳特性。本文以新鲜羊乳为原料,通过TG处理研究发酵羊乳凝乳特性及凝固型和搅拌型酸羊乳贮存期品质,为酸羊乳的开发提供理论依据。第一部分:TG对发酵羊乳凝乳特性的影响。通过TG处理研究其对发酵羊乳凝乳时间、酸度、粘度以及凝胶特性的影响。结果表明,TG处理对酸羊乳发酵期间的酸度无明显影响,但缩短了发酵羊乳的凝乳时间;酸羊乳的粘度在发酵期间随着TG处理浓度的增加而增加;在酸羊乳凝乳时,TG处理对酸羊乳的硬度、内聚性和黏度均产生了一定的影响,提高了凝胶的质构特性,促进了羊乳的凝乳;在凝乳时TG处理的酸羊乳持水性较未经TG处理显著提高;从微观上可以看出,TG处理浓度越高,酸羊乳获得更加致密的三维网状结构,这有利于酸凝胶的形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,TG处理的羊乳中α-乳白蛋白和κ-酪蛋白明显发生交联形成聚合物。第二部分:TG对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对凝固型酸羊乳贮存期的酸度、持水性、质构特性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期间乳酸菌的产酸能力无显著性影响;TG处理对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌无明显影响;TG的处理显著提高了凝固型酸羊乳贮存期的硬度和黏性,且随着TG的浓度的增加而显著增加。TG浓度对凝固型酸羊乳的弹性无显著影响。内聚性表示酸乳在口中的爽滑程度,TG的添加对凝固型酸羊乳的内聚性有显著性影响,增加了凝固型酸羊乳的口感;TG处理显著提高了凝固型酸羊乳贮存期的持水性;TG处理抑制了凝固型酸羊乳中风味物质的形成;感官特性分析表明,TG处理可提高凝固型酸羊乳的口感。第三部分:TG对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对搅拌型酸羊乳贮存期酸度、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理降低了搅拌型酸羊乳贮存期间的酸度;TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响,但对嗜热链球菌有一定的抑制作用;TG处理可显著提高搅拌型酸羊乳贮存期间的黏度和持水性并且抑制了酸羊乳中乙醛和丁二酮的产生;TG处理也提高了搅拌型酸羊乳的感官特性,增强口感。