生姜属姜科，是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养保健价值。生姜常主要作为调味品使用，其食用方法较为单一。因此，加大对生姜资源的开发利用具有重要意义。本研究旨在利用传统乳酸菌发酵技术改善生姜的感官性质，探究发酵对生姜生物学功能的影响，以期为拓展生姜在食品及医药领域的应用提供参考。本研究采用植物乳杆菌在37℃对生姜进行发酵，通过人工感官评价（脆度、香气、滋味和色泽等）获得最佳发酵时间。采用质构仪TPA分析法对发酵后生姜的质地进行了监测，利用三重串联四级杆气质联用仪分析了发酵对生姜香气成分的影响，测定了发酵前后生姜水溶性黄酮类物质含量和游离氨基酸等营养成分的变化。对发酵前后生姜抗菌、抗氧化和抗肿瘤等生物学功能进行了研究，探讨了发酵对生姜生物学活性的影响。结果表明：植物乳杆菌发酵可明显改善生姜的口感，最适发酵时间为10d，发酵生姜的脆度、香气、滋味和色泽等指标综合得分最高，其硬度和口感指标最佳。TPA质构分析结果与感官评价结果较一致，在发酵10d时其咀嚼性和硬度为最佳。发酵后生姜的香气成分种类较发酵前明显增多。游离氨基酸的种类和总含量也均高于发酵前，未发酵的生姜提取液中含有11种游离氨基酸，总含量为0.063mg，而发酵至6d时其种类为16种，含量达到0.449mg。且发酵后生姜中的水溶性黄酮类物质含量为0.0064mg/mL，高于未发酵的样品（0.0055mg/mL）。此外，未发酵的生姜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白假丝酵母的抑菌率分别为50.28%、54.38%和13.7%，而发酵后的生姜提取液对上述三种菌的抑菌率分别为77.94%、96.96%和81.51%。发酵后的生姜较发酵前其抗氧化和抗肿瘤效果均有明显的提高。本研究通过传统的发酵方法，改善了生姜的口感，提高了生姜生物学活性，建立了发酵食品品质及功能研究模式，可为生姜及其他药食同源食材在食品及医药保健品的应用提供参考。