大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata),也称皱环球盖菇,其富含蛋白质、多糖、维生素、矿质元素及许多生物活性物质,干菇气味香浓,常食能增强人体抵抗力,有“山林珍品”之美誉。传统的干菇加工以日晒和热风干燥为主,存在菇体色泽深暗、复水性差、气味不足等缺陷。本项目将微波真空干燥技术应用于大球盖菇的干制加工,研究微波真空干燥条件下大球盖菇的干燥特性,建立大球盖菇的动力学模型,研究微波真空干燥各因素对干品品质的影响,并对干燥工艺进行优化以确定其最佳干燥工艺。该项目将为实现节能及高品质干菇加工提供技术保证。1.研究不同微波功率、真空度、装载量对大球盖菇干燥特性的影响。结果表明:微波真空干燥能明显缩短干燥时间;大球盖菇微波真空干燥过程分为加速和降速干燥二个阶段,恒速干燥不明显,其中加速干燥阶段较短,降速干燥阶段时间较长。微波功率越高,干燥时间也越短,大球盖菇的降水速率越快;真空度越高,大球盖菇降水速率越快,水分去除彻底,干燥时间也较短,干品保持原有形态越完整;装载量越大,干燥时间越长。2.根据微波真空干燥特性,建立大球盖菇的微波真空干燥动力学模型,其模型满足Page方程MR = e?rtN,其中r=e-2.7554-0.0104X1-0.0524X2+0.0162 , N=1.1251+0.0035X1 +0.1090X2-0.0021X3。经试验证明,用模型求得的水分比预测值与试验值基本相符,该模型可用于描述大球盖菇微波真空干燥过程中水分的变化情况。3.研究微波真空干燥过程中不同因素对大球盖菇SOD活性、Vc含量、多糖含量和复水率等干品品质影响的变化规律,研究结果表明:大球盖菇的营养成分受微波功率的影响较大,微波功率越大,营养成分损失越大,复水性也越差,可能原因是在微波作用下细胞结构受到破坏的程度随微波功率的增强而增大,导致SOD失活及营养物质分解;真空度和装载量的增加能较好地保持大球盖菇的营养成分;复水性受真空度的影响最大,可能是因为真空度的提高使细胞在干燥状态下保持充胀状态,因此干品形态越好,同时干品复水时吸水较快。因此,在加工过程中可以考虑增大真空度,适当降低微波功率,从而达到既保持营养成分又节省时间、降低生产成本。4.对大球盖菇微波真空干燥进行工艺优化研究,最终确定大球盖菇的最佳工艺为:微波功率1kW,真空度-90kPa,装载量为150g。