近年来,我国经济蟹养殖业一直在增速发展,我国的蟹类产量占世界总产量的比重也一直在提高。由于三疣梭子蟹、锯缘青蟹、远海梭子蟹(花蟹)和中华绒螯蟹(大闸蟹)生长快,食用价值高,肉质鲜美[3],经济效益高[4]而成为我国主要的四种经济蟹。经济蟹中蕴含丰富的二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸,这两种不饱和脂肪酸拥有着许多功能活性,其中包括能预防及辅助治疗一些疾病如:心脑血管类、肿瘤类、脂肪肝类、高血脂类等;并且能够抗癌、抑制衰老,促进人体正常生长发育[5-8]。又因蟹类包含了丰富的磷脂来源,而磷脂含有磷酸根,它是细胞膜、核膜等生物膜的基本组成成分并且拥有特殊的营养和医用价值[9]。同时磷脂也是生物体代谢过程中的重要物质,某些磷脂可作某些疾病的生物标志物[79-81]。因此对蟹类中的磷脂进行研究具有重要意义。首先,利用氯仿-甲醇法测定三种经济蟹类肌肉和肝胰腺中总脂的含量。实验结果表明,肝胰腺中总脂的含量明显高于肌肉,而青蟹肌肉的总脂含量在三种海蟹中最高,较高的脂肪含量使青蟹拥有较好的肉质口感。其中肌肉中总脂含量在3.9%-4.4%之间,肝胰腺中总脂含量在8.1%-8.6%之间。为了探究是否河蟹总脂高意味着河蟹比海蟹更有营养,我们又对磷脂含量进行了测定。结果表明,四种蟹肌肉中磷脂占总脂的含量明显高于肝胰腺,说明肌肉中的脂类磷脂含量较高,而肝胰腺脂类中磷脂仅占三成。通过比较也可以发现,青蟹的磷脂含量在三种海蟹中最高,较高的磷脂含量使青蟹更加营养健康。另外通过采用正相正己烷-异丙醇-乙酸胺缓冲液作为洗脱剂利用高效液相色谱进行分析,结果表明,三疣梭子蟹、锯缘青蟹、远海梭子蟹中磷脂组成主要由PC、PE、PI构成,总含量达到94%以上。在肌肉磷脂组分结构的构成上,锯缘青蟹的结构是最为优质的。综合比较可得,中华绒螯蟹的PC、PE、PI值都远远低于海蟹,说明其含有的优质磷脂不如其他三种海蟹。不同蟹中磷脂各组分的含量与比例不同,每种蟹的磷脂组成具有独特性,在建立磷脂指纹图谱时可作为特征指标。其次,为了分析四种中国常见经济蟹类的总脂及磷脂的脂肪酸组成,选取气质联用法从四种蟹总脂和磷脂中分别鉴定出了22种和16种脂肪酸。对比发现三种海蟹的棕榈酸比例含量均低于中华绒螯蟹的一半,而EPA、DHA在海蟹中均高于中华绒螯蟹,表明海蟹的营养价值略高于中华绒螯蟹。锯缘青蟹中的PUFA(PL)比例最高,在氧化稳定性和消吸收速度上具有更强的活性。不同蟹中总脂及磷脂的脂肪酸构成具有差异性,在建立磷脂指纹图谱中可以选取部分作为特征指标。最后,通过以C20:5n-3、C22:6n-3、C16:0、C18:1n-9、C18:2n-6、C18:3n-3、、C20:5n-3(PL)、C22:6n-3(PL)、C16:0(PL)、C18:1n-9(PL)、C18:2n-6(PL)、C18:3n-3(PL)、PC、PE、PI这15个特征指标所建立的三疣梭子蟹、锯缘青蟹及远海梭子蟹的磷脂指纹图谱,可以准确的看出不同蟹类中总脂及磷脂的含量及相互关系,完善了水产品营养物质的基础信息。并且通过夹角余弦法和相关系数法可以对比磷脂指纹图谱评价出不同蟹类的亲缘关系,为常见食用蟹类的特征鉴别提供有效可行的方法。第六章增添温度与时间因素验证三疣梭子蟹的磷脂指纹图谱。选取了9、10、11、12四个月份的三疣梭子蟹进行总脂及磷脂的组分和构成的分析,通过增加购买月份不同这个环境和温度因素,可以得到四个月份的磷脂指纹图谱。四个磷脂指纹图谱的相关系数在0.989-0.996,相似度极高。这说明通过以C20:5n-3、C22:6n-3、C16:0、C18:1n-9、C18:2n-6、C18:3n-3、、C20:5n-3(PL)、C22:6n-3(PL)、C16:0(PL)、C18:1n-9(PL)、C18:2n-6(PL)、C18:3n-3(PL)、PC、PE、PI这15个特征指标所建立的三疣梭子蟹的磷脂指纹图谱具有稳定性和可靠性。通过不同月份的三疣梭子蟹磷脂指纹图谱的分析,可以得到不同月份三疣梭子蟹的主要营养物质、功能性物质的含量,表明三疣梭子蟹磷脂指纹图谱可以提供蟹类的主要磷脂及脂肪酸信息。本研究采用的样品容量并不大。所以本研究还属于较为初步的探讨阶段,需要在今后的研究中逐步增加样品数量,来完善此磷脂指纹图谱的准确度,减少环境因素、气候因素及饲养条件所造成的影响。在今后的研究中可以通过此方法进一步认识主要经济蟹类磷脂成分的化学信息和对主要经济蟹类进行磷脂营养学评价提供理论依据。