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慕斯是一种深受人们喜爱的低温乳制甜点,在慕斯中添加益生菌不仅丰富了益生菌功能食品的种类,而且可以提升慕斯的营养功能和商业价值。研究证实慕斯是益生菌生存的良好载体,但其生产、储运和消费过程中的高氧、高渗透压、低温等环境因素都会对菌体的活性产生一定的影响。大量研究表明,细菌在处于非致死性胁迫环境时,会诱导增强对同类胁迫及其他胁迫的耐受能力,产生交互适应效应。本文以慕斯为研究对象,将不同预胁迫处理的鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus hsryfm 1301添加到慕斯中,研究经预胁迫处理的菌株在慕斯基质中的生长特性,筛选适合益生菌慕斯生产的菌株预胁迫处理条件;并研究预胁迫处理对益生菌慕斯的品质、储藏特性、挥发性风味物质和功能特性的影响。研究结果如下:1.L.rhamnosus hsryfm 1301的最佳预胁迫处理条件的筛选利用不同强度的热、酸、渗透压和氧化对L.ramnosus hsryfm 1 301进行预胁迫处理,确定每种胁迫条件对鼠李糖乳杆菌的亚致死条件;并研究亚致死胁迫条件对L.rhamnosus hsryfm 1301的生长速度、发酵性能和酶活性的影响;并用几种亚致死胁迫条件处理后的菌株制作慕斯,比较其在慕斯中的存活率的变化,筛选出菌株的最佳预胁迫处理条件。结果表明:L.rhamnosus hsryfm 1301的亚致死胁迫条件分别为50℃-1 h、pH 2.5-3 h、3.5 mM H2O2-1 h、1.8 MNaCl-4 h。4种预胁迫处理均会对菌株的生长速度产生一定的影响,其中50℃-1 h和pH 2.5-3 h预处理菌株的对数期较对照组延长了 3 h,1.8 M NaCl-4 h预处理菌株生长速度与对照组无显著差异(P>0.05),3.5 mM H2O2-1 h预处理菌株调整期比对照组延长了 8h。分别用上述4种预胁迫条件处理L.rhamnosus hsryfm 1301后,其发酵凝乳时间均比对照组延长,其中1.8 MNaCl-4 h的凝乳时间为12.5 h,比对照组延迟了 0.5 h,50℃-1 h、pH 2.5-3 h和3.5 mM H2O2-1 h三种预处理菌株凝乳时间均为13 h,比对照组延迟了 1 h;经四种预胁迫处理后,pH 2.5-3 h组凝乳时的pH显著高于对照组,酸度显著低于对照组,其余三组的pH值和酸度与对照组均无显著差异(P>0.05);四种预处理菌株发酵乳凝乳时的活菌数均低于对照组;另外4种预处理均提高了 L.rhamnosus hsryfm 1301的β-半乳糖苷酶活力。用4种预胁迫处理的L.rhamnosus hsryfm 1301发酵乳制作益生菌慕斯,在4℃贮藏21d后,4组慕斯样品的活菌数均高于8.0 log cfu/g,其中pH 2.5-3 h组和50℃-1 h组慕斯样品L.rhamnosus hsryfm 1301的存活率比对照组分别高26.49%和 1.25%;而 3.5 mM H2O2-1h 及 1.8 M NaCl-4 h 组样品的 L.rhamnosus hsryfm 1301存活率均低于对照组;因此,选择pH 2.5-3 h和50℃-1 h作为菌株的预胁迫处理条件进行下一步的研究。2.L.rhamnosus hsryfm 1301的预胁迫处理对益生菌慕斯品质的影响用pH 2.5-3 h和50℃-1 h预胁迫处理的L.rhamnosus hsryfm 1301分别制作发酵乳,并制备慕斯,以未处理菌株制作的慕斯作为对照,研究菌株预胁迫处理对益生菌慕斯的感官品质、酸度、pH值、质构特性、流变特性和挥发性风味物质的影响。结果表明:与对照组相比,50℃-1 h组慕斯在-18℃冰箱贮藏120 d后L.rhamnosus hsryfm 1301的存活率降低了 1.41%,而pH 2.5-3 h组慕斯中L.rhamnosus hsryfm 1301的存活率提高了 0.86%,因此pH 2.5-3 h为慕斯中L.rhamnosus hsryfm 1301的最佳预处理条件。与对照组相比,pH 2.5-3 h预处理L.rhamnosus hsryfm 1301对益生菌慕斯的感官品质、硬度、粘附性、内聚性,咀嚼性、弹性和表观粘度均无显著性影响(P>0.05)。在储藏期间各组慕斯的pH值均呈下降趋势,酸度均呈上升趋势;且与对照组相比,pH 2.5-3 h组慕斯的后酸化程度更小,而-18℃冻藏比4℃冷藏后酸化更小,由此说明L.rhamnosus hsryfm 1301经过pH 2.5-3 h处理,并于-18℃贮藏更有助于改善益生菌慕斯的品质。利用GC-MS检测了不同贮藏温度慕斯中的挥发性风味物质变化,共检测出酮类、醇类、酸类、醛类和酯类5类主要挥发性成分,其相对含量由高到低依次为:酸类>酯类>醛类>醇类>酮类。pH 2.5-3h处理菌株降低了慕斯中酸类化合物的形成量,特别是降.低了乙酸的含量。3.预胁迫处理对慕斯中L.rhamnosus hsryfm 1301的胃肠道耐受性及耐药性的影响用pH 2.5-3h处理的菌株制作发酵乳,并制备慕斯,分别贮藏于4℃和-18℃,并以未处理菌株制作的慕斯作为对照,研究预胁迫处理对益生菌慕斯中的L.rhamnosus hsryfm 1301体外胃肠道耐受性和抗生素耐药性的影响。结果表明:在4℃贮藏条件下,pH 2.5-3 h组慕斯中的L.rhamnosus hsryfm 1301在人工模拟唾液和肠液中的存活率比对照组分别提高了 5.01%和13.55%,在人工胃液中的存活率与对照组无显著差异(P>0.05);-18℃贮藏的 pH 2.5-3 h 组慕斯中的L.rhamnosus hsryfm 1301 在人工模拟唾液、胃液和肠液中的存活率比对照组分别提高了 5.55%、4.84%和5.46%;说明pH 2.5-3 h预处理可以提高慕斯中L.rhamnosus hsryfm 1301对唾液及胃肠道环境的耐受性能力。另外对其抗生素耐药性的研究结果表明pH 2.5-3 h组预处理菌株对L.rhamnosus hsryfm 1301的抗生素耐药性无显著影响。