本研究从不同生长期、不同品种、不同处理方法及加工前后四个方面展开，对大蒜鳞茎的营养成分、活性成分、酶活等多个方面的指标进行了综合测定，以研究大蒜生长过程中鳞茎化学成分的变化规律、找出不同品种间的差异、对比不同预处理对测定结果的影响以及加工前后化学成分的变化情况，以便为大蒜营养功能的进一步研究及新产品的开发提供很好的借鉴。不同时期的试验从鳞茎膨大开始取样一直到收获前，不同品种的试验采用“金蒜三号”、苍山蒜及云南独头蒜为试验材料，不同处理的试验采用烘干和冻干两种处理方法，加工前后的试验采用普通白大蒜和黑大蒜为试验材料。主要结论如下：1.对大蒜中多酚化合物的微波辅助提取工艺进行优化，先研究各单因素（乙醇浓度、微波作用时间、微波功率及料液比）对提取率的影响，然后采用L9（34）的正交试验设计进行正交试验，确定最佳工艺参数为：乙醇体积分数50%、微波作用时间60s、微波功率300W、料液比1：30。2.针对不同生长期的试验结果表明，不同指标随着生长期的变化趋势不同，具体为：游离氨基酸及多酚化合物的含量呈波浪式变化；可溶性糖的含量呈先下降后上升的趋势变化；大蒜油中的化学成分以酯类、醇类及烷类为主，前期采样的样品中几乎不存在硫醚类化合物，随着生长期的变化，硫醚类化合物的种类及相对含量逐渐增加，到鳞茎膨大的末期能够检测出大蒜新素。3．针对不同品种的试验结果显示，大蒜化学成分种类及含量表现出品种间差异，具体是：云南独头蒜的可溶性糖含量高于其他两个品种；苍山蒜的游离氨基酸及维生素C的含量高于其他两个品种；“金蒜三号”的其他多个指标（包括可溶性蛋白、多酚、大蒜素及CAT、APX）含量高于其他两个品种；不同品种的大蒜提取的大蒜油化学物质种类大致相同，均以硫醚类化合物为主，但各物质的相对含量存在一定差异，三个品种大蒜油中都是大蒜新素的相对含量最高。4.针对不同处理的试验结果显示，不同处理方法对各指标的影响程度不同，具体是：样品冻干后测定的游离氨基酸及可溶性糖的含量高于烘干处理；样品烘干后多酚化合物的含量高于冻干处理；两种干燥处理后的样品提取的大蒜油化学物质种类相似，均以烷类和酯类为主，但是硫醚类物质的相对含量很少，可见，两种干燥处理对大蒜油的提取及成分分析没有表现出差异。5.针对加工前后的试验结果显示，大蒜经过长时间的发酵加工，其化学成分组成及含量均发生了巨大变化。测定的多个指标中，黑大蒜中多酚及维生素C的含量高于普通大蒜；普通大蒜的其他营养指标均多于黑大蒜；普通大蒜与加工后的黑大蒜分别提取大蒜油并分析成分，结果显示普通大蒜大蒜油中以硫醚类化合物为主，大蒜新素的相对含量很高，而在黑大蒜的大蒜油中，已经检测不到大蒜新素等大蒜油中应该含有的硫醚类物质，而酯类、烷类等的相对含量大大增加。