日龄是影响肉品风味的因素之一，鸭肉的组成成分随着饲养日龄的增加而改变，体内代谢的变化会影响风味前体物质，特别是氨基酸、脂肪酸、核苷酸等改变使鸭肉产生不同的风味。本文主要研究了不同日龄的鸭肉风味成分种类和含量差异及主要风味前体物质随鸭子日龄的变化情况，以此探讨日龄对鸭肉风味物质的影响机制，为鸭肉制品深加工提供理论基础。同时，为了全面分析鸭肉代谢物，我们将传统分析方法(HPLC、GC、GC-MS)和新兴方法(NMR)结合。具体结果如下：1．不同日龄鸭肉挥发性成分分析以樱桃谷鸭为研究对象，采用顶空固相微萃取-气象色谱-质谱连用技术分析了27天、50天、170天、500天四个饲养日龄鸭肉挥发性风味化合物的种类、含量差异。从不同日龄鸭胸肉中分别检测出29、30、30、34种挥发性成分，挥发性风味物质种类相差较小，各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。随着日龄增加烃类化合物、酮类化合物的百分含量逐渐增加，风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显著增加，壬醛、辛醛的含量显著降低，2-戊基呋喃含量显著增加，这些风味化合物的变化可能是鸭肉风味差异的主要原因。2．日龄对鸭肉基本成分及风味前体物质的影响对四个日龄鸭腿肉测定，实验结果表明：水分随着日龄的增加而显著降低，粗脂肪含量随日龄增加而显著增加，粗蛋白含量在50天的鸭肉中达到最大。日龄对鸭肉脂肪酸组成种类没有影响，但是对鸭肉各脂肪酸的相对含量有显著影响。鸭肉饱和脂肪酸含量随着日龄的增加而降低，不饱和脂肪酸随着日龄的增加而增加。单不饱和脂肪酸在鸭子生长的前期随着日龄的增加而显著增加，170天后单不饱和脂肪酸的含量不再显著增加，多不饱和脂肪酸在27天饲养日龄的鸭肉中最大，显著高于其他日龄，鸭肉的多不饱和脂肪酸含量随着日龄的增加有明显的降低趋势。鸭肉中主要的脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸等在四个饲养日龄的鸭肉中有显著的变化，是影响鸭肉脂肪酸含量变化的主要原因。鸭肉中游离氨基酸含量与日龄密切相关。总的氨基酸含量随着日龄的增加而增加。丙氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸以及脯氨酸、缬氨酸的含量随着日龄的增加而显著降低，天冬酰胺、苏氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸、异亮氨酸等随着日龄的增加而显著增加，组氨酸的含量在50日龄达到最大，此后随着日龄的增加而降低。在170日龄之前还原糖的含量随日龄的增加而显著增加，170日龄之后，还原糖含量下降，但是个体之间差异显著。3．NMR研究鸭肉小分子代谢物的方法优化利用核磁共振技术研究代谢组学作为一种新的生物学研究方法正在兴起。为了更好得实现核磁共振技术在肉品分析中的应用，更快、更简便得分析鸭肉代谢物质，本实验对鸭肉提取方法进行了优化，对比了三种不同的组织破碎方法和两种不同的提取溶液对鸭肉代谢物提取效果的影响，结果表明：冻融、研磨、超声相互组合的组织破碎方法之间没有显著差异，研磨能有效破碎组织细胞，保证较高的提取率。与磷酸缓冲液相比，甲醇水溶液提取效果较好，可以获得更多的乳酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、麦芽糖和胆碱，是提取鸭肉代谢物的最佳溶液之一。4.基于NMR的鸭肉代谢组学初步研究利用核磁共振技术研究鸭肉小分子代谢物质，通过对1H和13C相关的二维图谱分析，共鉴定出21种小分子代谢物，包括：9种氨基酸、5种羧酸、2种糖类和2种核苷酸等。由核磁共振数据得到的PCA图可以看出，鸭肉代谢物质分布随日龄变化有明显的趋势。通过代谢物的定量分析得到：乳酸、鹅肌肽随着日龄的增加而增加，富马酸、甜菜碱、牛磺酸、肌苷和主要的氨基酸随着日龄的增加而显著降低。