酪蛋白是乳中含量最丰富的蛋白质，含有人体生长发育所必需的氨基酸。近年来的研究结果表明，酪蛋白除具有营养功能之外，还具有非常重要的生理功能，是生物活性肽的重要来源，其中乳源ACE抑制肽以安全性高、无副作用等优点在高血压的防治中具有十分重要的研究价值和实用价值，成为国内外科学家们研究的热点。在我国，有关乳源ACE抑制肽的研究还是空白，进行乳源ACE抑制肽的工业化生产技术的研究具有重要的学术意义和实际应用价值。本课题即以牛乳酪蛋白为原料，采用蛋白酶进行水解，研究水解的最佳工艺参数，并对水解液进行了超滤分离及脱盐精制工艺的研究，初步建立了ACE抑制肽的工业化生产工艺技术，并得到了以下一些结论。 改进并建立了可靠的ACE抑制肽的体外抑制活性检测方法，该方法具有良好的精确性和重现性，可用于各种样品的ACE的抑制活性的检测。 通过对来源丰富的五种蛋白酶进行比较筛选，最终确定蛋白酶C为水解用酶，以生产乳源ACE抑制肽。 采用四因素三水平正交试验设计，以ACE抑制活性为指标，对蛋白酶C水解酪蛋白的条件进行优化，获得ACE抑制肽水解的最佳反应条件为：pH=7.5、温度=45℃、底物浓度=5％、[E]／[S]=5％，确定最适水解时间为12小时。在本实验条件下所得水解物的IC₅₀值为0.68mg／mL。 对酪蛋白水解液进行超滤研究表明，采用截留分子量为10kDa和3kDa的超滤膜能不同程度地提高水解物的抑制活性，但3kDa的膜能更有效地提高水解物的ACE抑制活性，滤过液得IC₅₀值为0.46mg／mL。对于3kDa的膜，最佳的超滤工艺条件为：温度为35℃，操作压力为0.09Mpa。 采用离子交换树脂对水解样品进行脱盐研究，结果表明以10倍柱体积／小时流速，经阴阳离子交换树脂后脱盐率达80％左右，氮回收率为83％，脱盐处理前后样品的抑制活性基本不变。 初步建立了ACE抑制肽生产的最佳工艺路线：新鲜牛乳→酪蛋白的制备→蛋白酶水解→水解液→离心→上清液→离子交换树脂脱盐→冷冻干燥→产品。该工艺采用水解物直接进行脱盐处理生产ACE抑制肽，原料的蛋白质损失较低，产品的ACE抑制活性较高，工艺操作简洁合理，符合工业化大生产的要求。 经凝胶过滤层析技术测定，ACE抑制肽产品的分子量小于1500。进一步对酪蛋白、水解物、分离物、精制物的氨基酸分析表明，水解液经超滤分离及脱盐处理后对氨基酸组成影响不大，其中产品的Val、Asp、Leu、Lys、Pro、Glu等氨基酸占总量的62.04％。