多糖和蛋白质是重要的生物大分子,它们的混合体系无处不在。多糖和蛋白质形成复合物后,通常具有比其单体更好的溶解性、乳化性、稳定性、抗氧化性,常被用于改善其单体功能特性等。银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide,TFP）具有良好的亲水性及抗氧化活性,低密度脂蛋白（Low density lipoprotein,LDL）具有良好的乳化性和凝胶特性,关于LDL-TFP形成复合物的研究较少,本文制备并表征了LDL、TFP和LDL-TFP复合物。本文采用非对称场流分离技术（Asymmetrical flow field-flow fractionation,AF4）在线联用紫外可见光检测器（Ultraviolet–visible,UV）、多角度激光光散射检测器（Multiangle light scattering,MALS）和示差折光检测器（Differential refractive index,d RI）研究了磷脂酶A2（PLA2）改性后LDL的稳定性。结果发现,PLA2改性提高了LDL的热稳定性及-18℃储存稳定性,p H对PLA2改性前后LDL稳定性无明显影响,在高强度超声（High-intensity ultrasound,HIU）（功率400 W）下,PLA2改性促进了LDL的聚集。结合扫描电子显微镜（Scanning electron microscopy,SEM）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）、X-射线衍射（X-ray diffraction,XRD）和差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry,DSC）表征了不同银耳干燥方式（真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥）所得的TFP理化性质和结构的差异。结果发现三种不同的干燥方式所得银耳干品经热水提取法提取,Sevage法脱蛋白5次后,微波干燥银耳所提取的TFP含量高;SEM形貌结果显示其尺寸相对较小,较均一;三者的官能团结构和晶体结构无明显区别;AF4-MALS-d RI结果证明:TFP为均一性多糖,微波干燥和真空冷冻干燥银耳所提取的TFP的Rg、Mw无明显差异,而热风干燥银耳所提取的TFP含有大尺寸颗粒。体外化学抗氧化能力测定发现微波干燥银耳所提取的TFP的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力最好。最后,以TFP和LDL为原材料制备了LDL-TFP复合物,结合Zeta电位测定法、AF4-UV-MALS-d RI和FTIR表征了复合物。AF4-UV-MALS-d RI结果发现LDL-TFP共价复合物的Rg和Mw均大于LDL-TFP E,未改性的LDL与TFP在1:1（w/w）的比例下形成的共价复合物的Rg和Mw大于改性后的LDL;体外化学抗氧化能力测定发现,在LDL的修饰下,TFP的DPPH自由基清除能力得到了明显的提高。结合体外细胞抗氧化实验,结果发现,LDL-TFP形成复合物的方式,结构以及LDL改性会影响复合物的抗氧化能力。PLDL-TFP的抗氧化能力最好。本文通过对改性后LDL的稳定性、不同银耳干燥方式所得的TFP理化性质和结构差异以及LDL-TFP复合物的制备、表征及抗氧化能力进行研究,证明了AF4-UV-MALS-d RI表征LDL、TFP和LDL-TFP复合物的能力。使用LDL修饰提高了TFP的抗氧化活性,且PLA2改性后的LDL修饰效果最好,为TFP抗氧化功能的进一步应用和发展提供了理论基础。