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广东“凉茶”是广东地区广泛饮用的传统保健饮品,具有清热解毒,祛火降火等功效。近年来随着人民生活水平的提高,越来越多的人开始关注保健和养生,凉茶的市场发展快速,作为以中草药为基础的一类茶饮料饮品不但越来越受到南方广东居民的喜爱,更已经发展至全国各地。但凉茶“清热解毒,祛火降火”是个相对模糊的概念,缺乏严谨的定义和科学依据。本研究从抗氧化性能的角度来分析凉茶中的功效成分,为进一步解释“清热解毒,祛火降火”提供了新的理论支持和科学数据。为使人们理解凉茶的功效,更好的推广和开发凉茶饮料奠定基础。利用DPPH自由基清除实验、ORAC法和Fe3+还原能力实验分析了20种市售凉茶类植物饮料的抗氧化性,结果表明:20种凉茶在不同的抗氧化评价体系中均表现出不同程度的抗氧化能力。运用模糊评价理论建立的抗氧化综合评价模型表明,抗氧化综合评价值最高的5种凉茶类植物饮料皆为传统凉茶铺出售的凉茶。各凉茶试样的抗氧化综合评价值与总酚含量有一定的相关性,但线性关系不显著。另外,还发现五花茶的抗氧化综合评价值在20种凉茶中的排序名列前茅,即五花茶表现了突出的抗氧化性。木棉花是一种传统中草药,临床上适应于痢疾、慢性炎症、粘膜感染、血崩等症,有利尿作用,同时它也是五花茶的一味重要原料。本研究首次对木棉花三种提取物（水提物、50%乙醇提取物、80%丙酮提取物）的体外抗氧化性进行考察,同时测定了各提取物的黄酮、总酚含量,通过DPPH自由基清除实验、ORAC法、Fe3+还原能力实验、脂质过氧化抑制实验考察三种提取物的抗氧化性。结果发现,与阳性对照抗坏血酸或没食子酸相比,所有提取物都表现出了良好的抗氧化性。木棉花提取物的ORAC测定值为700.03-1482.46 mol Trolox当量/g,总酚含量最高的是80%丙酮提取物（130.38 mgGAE/g）,最低的是水提取物（57.09 mg GAE/g）。各种提取物的DPPH自由基清除率、ORAC值、Fe3+还原能力、脂质过氧化抑制率都在不同程度上与总黄酮含量呈正相关（R2=0.8965-0.9782, p < 0.05）。以上结果表明,木棉花具有突出的抗氧化性,是潜在的天然抗氧化剂新来源,同时也一定程度上解释了五花茶的抗氧化性。运用模糊评价理论对16个五花茶凉茶配方的抗氧化性能进行了综合评价计算,发现抗氧化综合评价值最高的前5种凉茶样品依次为6#>8#>9#>10#>16#。日后开发新型“五花茶”凉茶饮料,可以考虑采用6#配方（即金银花:木棉花:槐花:葛花:菊花=3:3:2:5:4）,该配方中草药用量少而且抗氧化效果好。最后,鉴于目前测定食品抗氧化活性的方法虽多,但没有统一标准的测定方法以及方法的测定参数,确定出了一种适合测定凉茶抗氧化性的方法——铜离子还原能力BCS体系法（CUPRAC-BCS法）。利用酶标仪对CUPRAC-BCS法的测定参数进行了优化,确定的检测条件为:CuSO4溶液浓度为1 mM、BCS溶液为2mM、体系pH7.4、反应时间20 min,490nm检测。应用新建立的“CUPRAC-BCS酶标仪法”对16组凉茶样品抗氧化性进行检测,结果表明该法的测定结果与总酚含量（TPC）、DPPH、Fe3+还原能力法的相关性均达到显著水平（P<0.05）。此方法线性范围为0.1-0.5mmol/L Trolox当量, R2=0.9965,是一个快速、简单、重现性好、具有高通量特点的总抗氧化能力测定方法。