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酵母菌是葡萄酒酿造的主要微生物,不同的酵母可以赋予葡萄酒不同的感官风味。近来人们开始重视众多天然酵母在原产地葡萄酒生产中的重要贡献,积极开发与商品酵母耦合发酵的原生态天然菌群,实现多菌株组合发酵,充分凸现天然酵母的优良特性,酿造味感丰富、香气浓郁、风格独具的产地葡萄酒。本研究以烟台蛇龙珠和赤霞珠葡萄为原料,用筛选的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254组合发酵生产干红葡萄酒,从中筛选最佳组合,并重点评价优良天然菌株与商品酵母组合发酵对葡萄酒理化指标、感官质量及香气构成的影响。酒样感官品评结果显示,多菌株共发酵酒样香气丰富。蛇龙珠葡萄尤以D254+ZYFJQ菌株组合发酵获得的酒样最佳,香气纯正,有愉悦的果香和醇香,品种典型性强,发酵酒在理化指标和香气协调性上较为突出。GC-MS分析表明,陈酿后多数发酵香气种类仍然保留,新生香气主要为高级醇酯,这些香气与果香协调性较好。RC212+D254+YQY三菌株共发酵产生38种香气成分,香气成分最多,醇香浓郁,口感柔和。而赤霞珠葡萄以RC212+ZYFJQ菌株组合发酵获得的酒样最佳,香气馥郁,入口果味突出,优雅纯正。香气分析显示,陈酿香种类在发酵香气的基础上明显增加。新生高级醇种类多,且复杂,有利于产地酒风格的形成。RC212+D254+YQY三菌株共发酵产生31种香气成分,酒样口感和谐。RC212+ZYFJQ组合发酵的酒样在理化指标和香气协调性上较为突出,是烟台生产产地赤霞珠葡萄酒的理想组合。比较酵母不同接种方式(不同时间、比例和顺序)对蛇龙珠葡萄酒品质影响研究发现,先接入天然酵母ZYFJQ的组合发酵都产生了较为丰富、柔和的香气,以15#(先接ZYFJQ菌株48h再加等体积D254菌株)为最佳,酒样共检出发酵香成分35种,其中1,6-二氢香芹烯醇和橙花叔醇以往未见报道。天然菌株ZYFJQ单独发酵时间越长,所产香气物质越多,而ZYFJQ接入量对葡萄酒香气的影响不明显。