醪糟经糯米发酵而成,富含人体所需的蛋白质、氨基酸及微量元素,具有舒筋活血、强身健体之功效,受到消费者的亲睐,但由于传统醪糟存在发酵周期长、原料利用率低、生产工艺落后、货架期短、产品质量不稳定、风味口感单一等问题,因此,本研究通过对甜酒曲的筛选、醪糟生产工艺的优化及单曲/混曲发酵法醪糟品质对比等进行了试验分析,对新型醪糟生产工艺进行了研究,为进一步研究奠定了基础。首先,分别选取湖北、贵州、重庆和四川等地不同企业生产的5种甜酒曲,按传统工艺制作醪糟,并对5种醪糟成品进行感官评定及理化指标检测,从而确定最佳甜酒曲。结果表明：安琪米粉曲最佳,用其制作的醪糟汁中总糖、还原糖和总酸含量分别达到了43.0%、38.02%和8.32g/L,其汁液酸甜合适,香气浓郁,从形态、色泽、口感及成分含量上均优于其它甜酒曲制作的醪糟汁。第二,选用安琪米粉曲进行发酵,通过对不同发酵时间得到的醪糟汁,进行感官指标和理化指标检测,从而确定第一次发酵最佳时间；在一次发酵后的余糟中分别添加蔗糖、酵母、甜酒曲进行二次发酵,对不同发酵时间得到的醪糟汁进行感官指标和理化指标检测,从而确定第二次发酵的最佳时间,同时分析三种添加物对提高原料利用率的影响；对醪糟进行杀菌煎酒处理,分析煎酒对酒质及色泽的影响。结果表明：第一次发酵最佳时间为120h；第二次发酵的最佳时间为72h；加入酵母进行二次发酵,原料利用率比加入甜酒曲提高了5.97%；煎酒与否对醪糟品质影响不大,为推迟产品褐变时间,煎酒温度应控制在60-70℃,煎酒时间应控制在15-20min。第三,采用单曲发酵法、混曲发酵法制作醪糟,对得到的两种醪糟汁分别进行常规成分、矿质元素、风味成分、游离氨基酸成分分析,从而判断单曲、混曲两种发酵方法的优劣。结果表明：与采用单曲发酵法制作的醪糟相比,采用混曲发酵法得到的醪糟汁中糖类、酯类及氨基酸含量有很大提升,分别达到3.06g/100mL、2.16g/100mL、0.07g/100mL;矿质元素中钙、铁、锌、硒的含量分别达到43.6mg/L、15.7mg/L、25.1mg/L、0.3mg/L,增加了1-3倍；游离氨基酸含量提升近10倍,达到400mg/100mL以上,从而极大地改善了醪糟风味、口感及其营养成分,形成了混曲发酵法所产醪糟汁的特殊风味及营养价值。综上所述,本研究对烹饪用醪糟汁生产过程中优良曲种的筛选、醪糟二次发酵、煎酒、混曲发酵等相关工艺进行了研究。结果表明：集二次发酵与混曲发酵为一体的烹饪用醪糟汁生产工艺所产醪糟,不仅提高原料利用率,而且显著改善醪糟的风味口感、营养成分及其品质。这一烹饪用醪糟汁生产工艺,既满足了消费者对烹饪用醪糟汁产品品质的需求,又有利于工业化生产提高醪糟汁的产量,从而实现经济效益和社会效益的和谐统一。