鲜湿面主要包括未经煮制的生鲜面和熟制后包装的即食面。鲜湿即食面因方便快捷,消费量日益增大。但由于其水分含量高,蛋白质与碳水化合物含量丰富,常温条件下保存淀粉易老化、微生物繁殖块,导致品质下降、保质期短。对鲜湿面的保质期和贮存品质进行研究,延长保质期、延缓淀粉老化,对鲜湿面的生产制作及贮存性能都有着重要的意义。本文以鲜湿即食面为研究对象,采用木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种品质改良剂,研究了3种改良剂对鲜湿即食鲜面质构特性、感官特性、蒸煮特性及储藏品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面设计对复合改良剂的最佳添加量进行了优化;对引起鲜湿面腐败的微生物菌株进行了分离鉴定。采用胡椒、生姜、草果、花椒、桂皮5种香辛料提取物和Nisin、纳他霉素2种微生物抑菌剂对其抑菌效果进行了单因素试验,在此基础上,对优选出的Nisin及桂皮、花椒、草果提取液开展了L9(34)正交试验,确定了复合保鲜剂最佳配比及用量。主要结果如下:(1)品质改良剂对鲜湿即食面品质的影响采用谷朊粉添加量为1.0%、海藻酸钠添加量为0.2%、木薯变性淀粉添加量为0.7%、面粉97.7%,和面水33%、食盐2%,和面时间10min,醒面时间20min的基础条件下,通过改变谷朊粉、海藻酸钠、木薯变性淀粉添加量单因素试验,研究对鲜湿即食面条品质的影响。结果表明,添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的品质特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%。(2)品质改良剂对鲜湿即食面储藏品质的影响储存7天,对照组硬度值增加了86.1%;添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉贮存效果不理想。为进一步提高贮藏性,依据上述优选的0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉的添加量配方,在兼顾品质的前提下,开展了改变海藻酸钠、木薯变性淀粉和谷朊粉添加单因素和响应面试验。单因素试验结果表明,0.4%海藻酸钠组、1.5%木薯变性淀粉组和1%谷朊粉组,其面条品质相对较好,储存7天,硬度值仅分别增加了22.3%、12.9%、6.7%。响应面试验优选的最佳添加量为对应的自变量A(海藻酸钠)为0.33%、B(谷朊粉)为2.28%、C(木薯变性淀粉)为2.28%,在此条件下面条储存到第7d时的硬为3896.89g,与对照组相比降低了29.41%。(3)鲜湿即食面腐败菌分离鉴定从贮藏的鲜湿面中取样,经过分离、纯化,得到4株可疑菌株,分别为Y1、Y2、Y3、Y4,验证试验表明,Y2、Y3为导致鲜湿面变质的优势菌,对Y2、Y3的菌落形态进行观察和革兰氏染色实验,结果Y2为革兰氏阳性、Y3为革兰氏阴性,油镜下观察均为杆菌。通过一系列生化实验并结合16S rRNA鉴定,最终鉴定Y2为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),Y3为不动杆菌(Acinetobacter sp.)。(4)天然保鲜剂的筛选抑菌试验结果表明,在Nisin、纳他霉素浓度为0.05mg/ml,香辛料提取物浓度为0.1mg/ml,对Y2抑菌圈直径大小依次为Nisin 19.32mm、纳他霉素13.29mm、生姜提取物12.45mm,草果提取物17.11mm,胡椒提取物16.17mm,花椒提取物18.62mm,桂皮提取物19.03mm。即对Y2抑菌活性依次为Nisin>桂皮提取物>花椒提取物>草果提取物>胡椒提取物>纳他霉素提取物>生姜提取物;对Y3抑菌圈直径大小依次为Nisin22.75mm、纳他霉素12.30mm、生姜提取物16.65mm、草果提取物18.99mm、胡椒提取物16.32mm、花椒提取物19.76mm、桂皮提取物22.76mm。即对Y3抑菌活性依次为桂皮提取物>Nisin>花椒提取物>草果提取物>生姜提取物>胡椒提取物>纳他霉素。选取对Y2、Y3均表现出较高抑菌活性的Nisin、桂皮、花椒、草果进行下面的实验。最低抑菌浓度结果分析草果提取物、桂皮提取物、花椒提取物、Nisin保鲜液对Y2、Y3同时起到抑菌作用的最低抑菌浓度依次为5mg/mL、2.5 mg/m L、2.5 mg/m L、2.5 mg/m L。(5)保鲜液复合添加量的优化正交试验结果表明,各因素对鲜湿面保质期的影响次序依次为:Nisin>桂皮提取物>花椒提取物>草果提取物,根据试验结果所得复合保鲜液的最佳组合为A3B1C1D1,即草果提取物2.5mg/ml,桂皮提取物5mg/ml,花椒提取物5mg/ml,Nisin 5mg/ml,验证试验推算保质期为34.85d。