黑色杂粮中含有比较全面的营养物质，尤其它的保健功能更为突出。随着人们对饮食的要求的不断提高，黑色杂粮逐步得到重视，其制品也相应的增多了。市面上有很多的杂粮面包、杂粮饼干等烘焙食品，但大部分口感不佳或添加一定的添加剂来改善口感。本研究旨在开发出一种营养丰富、口感好且不添加任何添加剂的天然健康型黑色杂粮饼干。本文研究结果如下：对三种黑色杂粮挤压膨化工艺进行研究，通过研究发现，杂粮粉在挤压膨化过程中的机筒温度、物料水分含量、主机频率、喂料频率对杂粮膨化度均有不同程度的影响。影响主次顺序依次为水分含量>机筒温度>主机频率>喂料频率。黑小麦最佳挤压膨化参数：机筒温度145℃，水分含量19%，主机频率20Hz，喂料频率25Hz；黑米最佳挤压膨化参数：机筒温度150℃，水分含量为25%，主机频率20Hz，喂料频率25Hz；黑豆最佳挤压膨化参数：机筒温度140℃，水分含量21%，主机频率19Hz，喂料频率26Hz。通过研究膨化杂粮粉的添加对混粉粉质特性及糊化特性的影响，分析随着膨化杂粮粉添加量增加，混粉粉质及抗老化能力的变化。研究发现，随着三种不同膨化杂粮粉添加量的增大，混粉的吸水率、公差指数均呈现上升趋势；混粉面团的形成时间、稳定时间及粉质质量指数均出现了下降的趋势。说明随着膨化杂粮粉添加量的增加，混粉内的面筋被稀释，逐渐减少。随三种膨化杂粮粉添加量的增加，混粉的糊化温度总体呈缓慢上升的趋势，变化幅度不大，峰值粘度、谷底粘度、最终粘度、崩解值、回生值均呈现逐渐降低趋势。由此可以看出，膨化杂粮粉的添加可以适当的增强混粉的热稳定性和抗老化能力。通过单因素与正交试验，确定出了黑色杂粮饼干的制作工艺及配方。研究得出，影响黑色杂粮饼干感官评分的主次因素依次为黑豆添加量、黑米添加量、黑小麦添加量、黑芝麻添加量。黑色杂粮饼干预混粉的最佳制作工艺参数为过100目筛；烘烤温度为上火200℃，下火170℃。最佳配方为膨化黑小麦粉15%，膨化黑米粉15%，膨化黑豆粉20%，黑芝麻5%，花生油23%，鸡蛋25%，白糖25%，奶粉5.5%，泡打粉2%。通过对黑色杂粮饼干营养成分、理化指标、卫生指标及质构特性以及黑色杂粮饼干预混粉粉质及糊化特性等多方面指标检测，对黑色杂粮饼干预混粉的品质进行评价。经检测得出，黑色杂粮饼干预混粉是一款适宜做酥性饼干的低筋混合粉，其制得的饼干口感酥脆、风味良好、营养丰富、卫生过关，具有比较好的品质。