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我国动物血液资源丰富,如不加以合理开发利用,直接排放到环境中,不仅浪费了宝贵的蛋白质资源,而且会对环境造成严重的污染,同时以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势。利用现代高新技术开发高附加值产品,进一步提高动物血液的利用率,对动物血液制品的工业化和生态环境保护都具有重要意义。本研究以猪血血红蛋白为研究对象,通过采用蛋白酶水解制取具有抗氧化活性的物质,并利用一定的抗氧化活性测定方法对酶解产物抗氧化活性进行检测,探索利用动物血液血红蛋白制取抗氧化肽的可行性。1.分别采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对猪血血红蛋白酶解进行单因素和正交试验,以水解度（DH）和还原力为指标,考察DH与水解物抗氧化活性间的关系,确定各种酶的最佳酶解工艺条件。结果表明:在特定DH下猪血红蛋白水解物具有最强的抗氧化活性,三种蛋白酶通过在时间一定的情况下,采用温度、pH值、底物浓度、酶用量四因素三水平正交实验,得到最佳水解条件分别为:中性蛋白酶在温度37℃、pH值7.0、底物浓度8%、加酶量7000U/g的条件下水解4h,水解度为24.35%,还原力为0.432;木瓜蛋白酶在温度53℃、pH值7.5、底物浓度6%、酶用量7500u/g的条件下水解4h,水解度为18.21%,还原力0.302;胰蛋白酶在温度43℃、pH值8.0、底物浓度9%、酶用量6000u/g的条件下水解3h,水解度为21.66%,还原力0.342。通过正交实验说明采用中性蛋白酶水解猪血红蛋白得到的产物抗氧化能力高于采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的水解产物。将未经过酶解的猪血红蛋白与分别经过三种蛋白酶在最适条件下酶解后的产物进行羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力实验,结果表明:经过三种酶水解后的产物都显示出较强的·OH和O2-清除能力,并且都明显高于未水解的猪血红蛋白。其中中性蛋白酶水解物对·OH和O2-的清除率最高,其对·OH的清除率为56.23%,对O2-的清除率为45.61%。2.采用活性炭和羧甲基纤维素钠（CMC）在温度50℃、pH值4.0、脱色时间20min,脱色剂用量0.20%、0.30%条件下,对猪血红蛋白中性蛋白酶解液进行脱色。结果表明:CMC的脱色效果优于活性碳,并且CMC脱色后蛋白质损失仅为10.85%。比较了采用中性蛋白酶酶解血红蛋白,CMC脱色前后的水解物抗氧化活性。结果表明:脱色后的还原力下降了21.74%;脱色后的羟自由基清除率下降了25.15%;脱色后的超氧阴离子清除率下降了30.93%。3.采用分子量为100KDa、10KDa、5KDa的超滤管对猪血红蛋白酶解液进行超滤,将不同分子量的组分进行抗氧化能力实验。结果表明:酶解液分子量范围在5KDa以下组分的还原力、超氧阴离子清除能力、羟自由基清除能力都明显高于其它三个组分,在浓度为50ug/mL条件下,还原力为0.37、超氧阴离子清除率为39.41%、羟自由基清除率为50.32%。4.将猪血红蛋白经中性蛋白酶水解后的产物按浓度0.00%、0.05%、0.10%、0.20%、0.50%五个组分,分别添加到猪油、菜油中进行抗氧化试验,同时与Vc、BHT进行抗氧化性比较。实验结果表明:酶解产物在油脂中能抑制过氧化物的生成;酶解产物对油脂氧化抑制作用与其浓度有一定的关系,但不明显,当酶解产物浓度为0.05%时,在猪油、菜油中抗氧化能力分别为6.78%、6.41%,都强于Vc,低于BHT;当浓度为0.5%时,在猪油、菜油中抗氧化能力分别为9.35%、10.42%。5.通过将大鼠肝组织匀浆、肝线粒体在体外温浴实验,检测猪血红蛋白酶解物对产生丙二醛（MDA）的抑制作用,通过抑制作用来评价猪血红蛋白酶解液的抗氧化活性。结果表明:当酶解液浓度达到10mg/mL时,对大鼠肝组织匀浆MDA的清除达到显著水平（P＜0.05）,对肝组织线粒体MDA的清除也存在显著性（P＜0.05）。