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本论文对比了未处理(ULS,UL-RS)、焙烤(RLS,RL-RS)、发芽(GLS,GL-RS)、发酵(FLS,FL-RS)、蒸煮(CLS,CL-RS)、微波(MLS,ML-RS)和高压(ALS,AL-RS)加工对小扁豆淀粉和抗性淀粉多尺度结构的影响,从结构的角度出发,探究小扁豆中抗性淀粉经加工后仍然保持较高含量的原因。研究发现,小扁豆经不同方式加工后淀粉和原淀粉样品根据其分子量分布的特征将其分为两组:A组出现两个分子量分布峰,包括ULS、RLS和GLS;B组有三个分子量分布峰,包括FLS、MLS、CLS和ALS。加工后淀粉样品的XRD相对结晶度由原来的1 5.90%显著降低到11.41-3.24%,与氢键相关峰的FTIR吸收(3600-3000 cm-1)强度降低,样品的短链结构有序度也相应降低,B组样品表现的尤为明显。值得注意的是,不同加工后的小扁豆淀粉样品的双螺旋结构含量依然较高。小角X射线散射数据显示,B组样品的布拉格距离(～9-10 nm)增大至15 nm,d、da、dc值也相应增大。这些结果表明,在小扁豆加工过程中,致密的晶体结构被破坏,淀粉分子发生重排,产生新的小晶体结构,这种效应在FLS、CLS、MLS和ALS表现得尤为明显。同时本论文研究了不同加工方式对小扁豆抗性淀粉结构的影响。研究结果表明经淀粉酶提取后,抗性样品的半晶层结构完全被破坏,平均重均分子量降低了 1个数量级,抗性淀粉主要由分子量较小的线性分子排列而成,样品的相对结晶度、双螺旋结构含量均显著降低。且不同加工方式对抗性淀粉的结构影响也表现出明显的差异性。排阻色谱结果表明,与FL-RS、ML-RS、AL-RS(C组)和CL-RS(B组)相比,UL-RS、RL-RS和GL-RS(A组)样品的平均重均分子量(Mw)和水合半径(Rh)值更大。与之相似的是,其他结构特征也表现出类似的变化趋势,其中C组样品(FL-RS、ML-RS和AL-RS)的双螺旋含量、结晶度(基于13C NMR和XRD)和有序度均显著最低。相比之下,A组样品表现出相反的趋势,其扫描电镜结果表现出较大的非晶态团聚体。本论文的研究结果可为进一步了解不同加工过程中小扁豆抗性淀粉的形成机制提供信息,并为进一步研究其构效关系奠定理论基础。