近些年,不法商贩通过贩卖地沟油来谋取暴利,致使大量地沟油经过简单加工、精炼后重返人们的餐桌。由于地沟油中的重金属元素、黄曲霉毒素B1和苯并芘(α)等有毒有害物质超标,严重危害了人们的身体健康。为严防地沟油流入餐饮服务环节,切实保护消费者饮食安全,迫切需要出台地沟油的处置方法和相关法律法规,其实施重点就是地沟油检测方法的建立。由于地沟油来源广泛,成分复杂,不法商贩往往把一定量的地沟油掺入合格食用油中,增加了检测难度,因此一直都没有建立起权威性的检测方法。现有的检测方法有的只能检测单一来源的地沟油;有的灵敏度不够,不能检测经过精炼的地沟油,或不能检测掺入量较少的地沟油。本论文中采用同时蒸发萃取-气相色谱-质谱法检测地沟油中的挥发性成分。优化地沟油挥发性成分提取方法,得到了最佳的地沟油前处理条件,采用气相色谱-质谱仪进一步鉴别其挥发性成分。按国标《GB 2716—2005食用植物油卫生标准》检测油样的酸价、过氧化值,得到的结论如下:1、通过对比同时蒸发萃取法与水蒸气蒸馏-有机溶剂萃取法两种前处理方法,我们发现,同时蒸发萃取法分离提取样品效果更好,通过比较三种提取试剂乙醚、石油醚、正己烷,发现乙醚的效果最好,同时我们也优化了前处理的最佳添加量和最佳蒸馏时间。2、样品前处理后,经气相色谱-质谱进一步鉴别,发现地沟油中含有大量的醛、醇、烃、酸、酯等物质,本实验结果对地沟油检测的初筛提供了一定的参考。3、本论文选用了比较有代表性的40批次不合格油的产品,其中10批次为潲水油代表,10批次为煎炸老油代表,另外20批为疑似地沟油产品。通过用气相色谱-质谱法检测发现,本实验选取的四类来源中,烧烤地摊废弃油不合格率最高,所代表的煎炸老油的特征性挥发性物质为反式烯醛类,小吃、火锅等餐饮废弃所代表的潲水油会出现咖啡因等外来物质,而集市、农贸、小作坊油没有找到特征性挥发性物质。通过以上实验和酸价和过氧化值检测结果比较,发现虽然上述标准不能作为地沟油检测的判定方法,但可以作为地沟油检测的初筛方法。本论文提供了切实合理、简单易行的地沟油前处理方法、条件以及气相色谱-质谱条件,通过大批量的实验数据分析,得到了相对可靠的实验结果,为地沟油的检验方法的确定提供了一定的参考。