【摘 要】
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本试验以西凤酒发酵酒醅为研究对象,根据窖池酒醅发酵时期和温度变化采取8个酒醅样品,分析酒醅样品中微生物群落的时间空间变化。主要采用平板分离培养法并结合PCR-RFLP生物分子学技术等,研究酒醅中可培养细菌和真菌的数量、种群变化趋势,再分别对细菌和真菌的16S rDNA基因和5.8S rRNA ITS基因进行序列分析,确定其系统发育地位;同时采用PCR-DGGE免培养技术解析酒醅中微生物种群结构及其
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本试验以西凤酒发酵酒醅为研究对象,根据窖池酒醅发酵时期和温度变化采取8个酒醅样品,分析酒醅样品中微生物群落的时间空间变化。主要采用平板分离培养法并结合PCR-RFLP生物分子学技术等,研究酒醅中可培养细菌和真菌的数量、种群变化趋势,再分别对细菌和真菌的16S rDNA基因和5.8S rRNA ITS基因进行序列分析,确定其系统发育地位;同时采用PCR-DGGE免培养技术解析酒醅中微生物种群结构及其动态变化,综合分析西凤酒发酵过程中微生物群落的分布与演替,结果如下:对西风酒发酵过程中可培养细菌和真菌进行分离与统计,结果发现在发酵初期和中期,细菌和真菌的数量均呈现出先升高后降低的趋势,而在发酵后期,细菌呈现增高趋势,真菌则呈现出降低的趋势;空间变化分析则发现,酒醅中不同层次及不同位置的细菌和霉菌的数量存在较大差异,其中细菌数量是上层大于中层,边缘及2/3处大于中心;真菌与细菌的分布状况及变化趋势大致类似。整个培养过程中细菌的数量要比真菌的数量高出2-3个数量级。分别对酒醅中分离得到的286株细菌和340株霉菌进行16S rDNA和5.8S rDNA-ITS PCR-RFLP分析,结果表明,酒醅中细菌和霉菌具有非常丰富的多样性,其中细菌具有128种基因型,霉菌具有86种基因型,经过序列分析及系统发育树的构建,可以看出,这些细菌主要分布在28属48种,其中以Bacillusr、Rothia、Kocuia、Pseudomonas等4个属细菌为优势菌群,Bacillus细菌数量最多,占细菌分离总数的56%;霉菌主要分布在18个属32个种中,优势菌群为Galactomyces、Aspergillus和Penicillium3个属,其中Galactomyces霉菌数量最多,占霉菌分离总数的64%。酒醅中细菌的PCR-DGGE免培养方法结果显示,不同发酵时期酒醅优势菌种数量存在较大差异,在入窖时期优势菌群条带有5条,且丰度相对平衡;在发酵前期（1至6天）优势菌群仅表现出2条亮度强烈的条带;在发酵中期（6-15d）优势菌群种类数量增加,达到9条条带,而单一优势菌株相对丰度减少;在发酵后期优势菌群种类数量减少至5条。对DGGE条带进行切胶测序分析发现,细菌主要集中在6个属15个种,其中10个种归属于乳酸菌属（Latobacillus）,其余5个种分别归于纤维菌属（Cellulosimicrobium）、克雷白氏杆菌属（Klebsiella）、类芽孢杆菌（Paenibacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）和片球菌属（Pediococcus）。与可培养方法相比,常见的Bacillus属细菌却未检测到。结合可培养和不可培养的方法,基本能够准确的反映出西凤酒发酵过程中主要的细菌群落结构,且整个发酵过程中以Bacillus属和Lactlobacilus属细菌占主要地位。
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