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鸡汤蛋白质、矿物质含量高,风味鲜香,且具有滋补作用,深受消费者喜爱。但丰富的营养物质和高水分含量也为微生物生长提供了良好的条件,使鸡汤贮藏过程中容易发生品质劣变。低温冻藏能较好的保存食物、延长保质期,但是受冻结速率等条件的影响较大。本文研究三种冻结速率条件对鸡汤冻结和冻藏过程中的理化特性、氨基酸和脂肪酸及风味物质的影响,为获得高品质鸡汤的冷冻工艺提供理论指导和试验依据。主要研究结论如下:1.-20℃、-40℃、-80℃冻结通过最大冰晶生成带时间分别为79.5min、48min、18min,冻结速率分别为0.404cm/h、0.822cm/h、2.070cm/h。2.冻结速率对鸡汤冻结品质的影响:以新鲜鸡汤为对照,三种冻结速率(-20℃、-40℃、-80℃冻结)处理后鸡汤的p H、可溶性蛋白含量显著降低(p(27)0.05);L*值、Y总值、电导率、TBARS值显著增加(p(27)0.05);表观粘度降低,且冻结速率越大,表观粘度越大。不同冻结速率间pH、Y总值、电导率、TBARS值差异显著(p(27)0.05),-80℃冻结对保持良好鸡汤品质有积极作用。饱和脂肪酸(SFA)含量显著下降(p(27)0.05),不饱和脂肪酸(USFA)含量分别增加为63.03%、64.09%、65.79%,且-40℃、-80℃冻结与新鲜鸡汤差异显著(p(27)0.05);游离氨基酸分别减少为236.52mg/100m L、245.56mg/100m L、251.7mg/100mL,且-80℃冻结与新鲜鸡汤无显著性差异(p(29)0.05);挥发性风味物质的种类和含量均降低,-80℃冻结鸡汤挥发性物质损失最少。综合判断,-80℃冻结鸡汤较新鲜鸡汤更清亮,冻结后品质变化小,更有利于鸡汤冻结品质的保持。3.冻结速率对鸡汤冻藏过程理化特性影响:以冻结鸡汤为对照,三种冻结速率(-20℃、-40℃、-80℃冻结)处理鸡汤冻藏过程(-18℃,180d)pH、电导率、菌落总数、TVBN、TBARS值均呈现显著上升趋势(p(27)0.05);鸡汤基本营养成分可溶性蛋白、总糖、固形物含量均呈显著降低趋势(p(27)0.05)。不同冻结速率处理组相比,冻结速率越大,鸡汤鲜度指标上升速度越慢,营养物质下降越少。鸡汤冻藏过程表观粘度整体呈下降趋势,冻藏至180d,冻结速率越大,表观粘度越大。综合判断,-80℃冻结能够延缓鸡汤冻藏过程品质劣变速度,抑制营养物质下降速度,说明冻结速率越大,越有利于鸡汤冻藏过程品质保持。4.冻结速率对鸡汤冻藏过程氨基酸和脂肪酸组成的影响:以冻结鸡汤为对照,冻藏过程(-18℃,180d),-20℃、-80℃冻结鸡汤氨基酸总量(TAA)呈显著降低趋势(p(27)0.05),-40℃冻结组呈现先减少再增加再减少的趋势(p(27)0.05);必需氨基酸(EAA)均呈现先减少再增加再减少的趋势(p(27)0.05);SFA逐渐增加,USFA逐渐减少。不同冻结速率相比,-80℃冻结鸡汤氨基酸总量及USFA下降较慢。冻藏180d,TAA分别为1371.02mg/100m L、1595.17mg/100mL、1713.05mg/100mL,不同冻结速率差异显著(p(27)0.05);EAA分别为266.66mg/100mL、352.37mg/100mL、363.42mg/100m L,-20℃冻结组EAA显著低于其它两组(p(27)0.05)。SFA分别为43.13%、40.22%、39.54%,USFA分别为56.87%、59.78%、60.46%。说明冻藏过程鸡汤氨基酸和脂肪酸均出现一定的冻藏损失,冻结速率越大,损失越少。5.冻结速率对鸡汤冻藏过程风味物质影响:三种冻结速率(-20℃、-40℃、-80℃冻结)处理鸡汤冻藏过程游离氨基酸、呈味氨基酸均呈现显著下降趋势(p(27)0.05);挥发性风味物质含量逐渐降低,醛类、酮类、醇类含量整体呈下降趋势,酸类、烃类、酯类、含量整体呈上升趋势。不同冻结速率间游离氨基酸、呈味氨基酸差异显著(p(27)0.05),-80℃冻结处理鸡汤游离氨基酸和风味物质降低最慢。冻藏180d,游离氨基酸分别为138.08mg/100mL、169.74mg/100mL、197.67mg/100m L,呈味氨基酸分别为81.43mg/100mL、101.65mg/100mL、110.71mg/100mL,挥发性物质含量分别为770.11ug/100mL、863.76ug/100m L、862.36ug/100m L。综合判断,冻结速率大,有利于冻藏过程风味物质的保持。