百香果果实多汁,风味独特,营养丰富,具有多种保健功能成分,是加工成功能保健食品的优质原料。利用百香果作为原料,将其加工制备成新一代具有调味、营养、保健功能百香果醋,一方面可以提高百香果资源的综合利用,另一方面可丰富果醋类产品的品种。本论文以百香果全果为原料,先用复合酶处理百香果原浆,提高出汁率,进而研究百香果酒精发酵、百香果醋发酵最佳工艺,并探讨百香果醋的抗氧化活性功能。研究结果如下:(1)确定了百香果酶解最佳工艺条件为:酶比(纤维素酶:果胶酶)5:1,总酶量为0.12%,温度为50℃,时间为3.5 h,pH为4.0,最终百香果浆出汁率为92.91%。(2)将酶解后的百香果浆进行发酵制备百香果酒,采用响应面法分析优化其工艺条件。最终优化工艺结果为:0.05%酵母接种量,21.8%初始糖度,在发酵温度为29℃下,发酵时间6 d,最终得到的百香果酒酒精度10.7%vol,可溶性固形物为5.6%,酒体优雅,颜色呈暗红色,澄清泛光泽。(3)在最优酒精发酵基础上,采用析因试验、响应面法优化其果醋发酵工艺,最优的条件为:醋酸菌接种量为11%,转速为166 r/min,时间为10 d,在此条件下,百香果醋总酸含量为5.37 g/100mL。(4)选用DPPH·清除能力、还原能力和·OH自由基清除能力评价其抗氧化能力,百香果醋具有很好的抗氧化活性,百香果醋与百香果汁的清除DPPH·能力没有显著性差异,但与百香果酒、苹果醋相比,百香果醋的DPPH·清除能力分别提高了32%、53%;百香果醋的·OH自由基清除能力分别比百香果汁、百香果酒、苹果醋高出45%、56%、60%;并且拥有较好还原能力,说明百香果醋具有良好的抗氧化活性。