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本论文以木薯淀粉为原料,将酒精碱法与淀粉的交联、酯化变性有机地结合起来制备颗粒状易分散、粘度性能好的冷水可溶淀粉,对其制备工艺、基本性质和应用进行了研究。首先利用正交试验确定了制备颗粒状冷水可溶(GCWS)淀粉的最优工艺条件为:100g的淀粉,酒精浓度50%,酒精用量700mL,反应温度35℃,碱用量15g。与滚筒法生产的预糊化木薯淀粉的性质相比:GCWS淀粉仍保持颗粒形态,颗粒表面有凹痕,预糊化淀粉则呈现片状;GCWS淀粉和预糊化淀粉糊均属于非牛顿型假塑性流体,有剪切稀化现象;GCWS淀粉在冷水中的溶解度及溶解后形成糊的透明度、抗凝沉性、冻融稳定性和热稳定性都要比预糊化淀粉好。接着,对交联GCWS淀粉的制备工艺进行了研究,通过单因素试验确定了反应温度、碱用量、酒精浓度、交联剂用量、反应时间对其分散性和糊的沉降体积、粘度的影响规律,利用正交实验得到了最优的工艺条件,以粘度为指标的最优工艺条件为反应温度40℃,14g的碱,45%的酒精浓度,0.005%(以干淀粉质量计,下同)的交联剂;以分散性为指标的最优工艺条件为反应温度45℃,18g的碱,65%的酒精浓度,0.010%的交联剂。通过单因素试验研究了乙酸酐用量、交联剂用量、pH值和反应时间对交联酯化GCWS淀粉的取代度、反应效率、分散性和透明度的影响;通过正交试验,采用主成分分析法计算综合评价指标,得到最优的工艺条件为0.01%的交联剂,10%(以干淀粉质量计,下同)的乙酸酐,35℃在pH9.5下反应2.0h。此外,用近代分析仪器对GCWS淀粉、交联GCWS淀粉和交联酯化GCWS淀粉这三种淀粉的结构进行了分析,红外光谱分析发现GCWS淀粉和交联GCWS淀粉与原淀粉的图谱基本一致,交联酯化GCWS淀粉在1728 cm-1处有吸收峰,说明乙酸酐以酯键形式与淀粉分子相连;扫描电镜观察GCWS淀粉、交联GCWS淀粉和交联酯化GCWS淀粉仍然保持颗粒的外形;x-射线衍射表明三种淀粉可能是一种V型结晶和亚微晶结构相结合的图谱类型;DSC分析表明三种淀粉已基本完全糊化;淀粉-碘复合物的可见吸收图谱表明三种淀粉的吸光度值在605～634nm范围内达到最高值。交联酯化GCWS淀粉的糊透明度、分散性和糊沉降体积均介于交联GCWS淀粉和GCWS淀粉之间,而冻融稳定性比较好,强于交联GCWS淀粉和GCWS淀粉。粘度曲线表明GCWS淀粉的耐酸碱性和抗剪切能力比较差,而交联GCWS淀粉和交联酯化GCWS淀粉的抗酸碱性和抗剪切能力比较强。最后,探讨了交联酯化GCWS淀粉在凝固型酸奶中的应用。实验得出其适宜添加量为0.5～1.0%,应用效果较好。