抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维类功能性食品成分，以其各种优良特性，在食品添加剂、保健食品开发等方面具有广泛的应用前景。目前对抗性淀粉的研究方兴未艾，因此本论文对抗性淀粉的形成理论、制备工艺及生理功效做了初步探讨。本文经过三种检测方法的对比，采用了酶—重力法作为横向对比实验中抗性淀粉的检测方法。通过对表观直链淀粉、真实直链淀粉与抗性淀粉含量对应关系的实验研究，提出抗性淀粉的得率取决于淀粉中真实直链淀粉的含量，并以碱液分散法预测了不同原料淀粉的增抗效果。所测原料淀粉中按真实直链淀粉含量高低依次为：绿豆淀粉＞青稞淀粉＞葛根淀粉＞高粱淀粉＞藕淀粉＞早籼米淀粉。文中提出破构—建构理论，然后围绕该理论进行淀粉乳浓度、糊化及老化条件、生物酶作用、pH值、交联剂作用等单因素实验。然后在此基础上进行正交设计实验，通过多元优化得出新型制备工艺。并通过对淀粉增抗前后微观结构变化的电镜观察，直观的验证了破构—建构理论。在优化后的工艺基础上，以葛根淀粉为原料进行中试实验，得到RS含量达22％的高抗葛根淀粉。初定工艺为：6％葛根淀粉乳浆，糊化温度95℃，糊化时间15～30 min，加酶量为V(mL，L-100)：M(g，淀粉)=1：2，酶解温度60℃，酶解60 min，加离子浓度为0.1 mol／L的缓冲液，调pH值为4，沸水浴2h，自然冷却降温1h，冷冻循环老化三次，热风干燥或喷雾干燥获得产品。在动物实验部分中，通过对正常大鼠饲喂或灌胃原淀粉、普通熟化淀粉、不同抗性淀粉含量的增抗淀粉，验证了抗性淀粉膳食对动物餐后血糖值有明显的削峰填谷的作用；通过腹腔注射链脲佐菌素(STZ法)建立Ⅱ型糖尿病大鼠模型，并对模型大鼠、正常大鼠饲喂不同抗性淀粉含量的饲料，证明适量的抗性淀粉可以明显延缓Ⅱ型糖尿病大鼠血糖升高，体重下降等糖尿病症状，而且对Ⅱ型糖尿病大鼠综合生理机能有较明显的改善效果，大大提高了其生存质量，为高抗保健食品的开发提供了科学依据。