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本研究以西藏光核桃为原料,系统评价其果品品质,对比分析主要功效成分;分别采用超声、压差闪蒸和蒸汽热烫3种预处理方式,探究不同预处理技术对光核桃功效成分的影响,筛选得到最佳预处理工艺以最大限度保留功效成分;采用真空冷冻干燥联合超微粉碎技术制备超微光核桃果粉,运用FT4粉质分析仪和DVS水分动态吸附仪等分析其粉体特性,通过分析多酚、黄酮、多糖、果胶等功效成分的保留率,获得最佳制粉工艺,为西藏光核桃的精深加工提供理论依据和技术支持。通过上述试验得出如下结果:1.与商品桃对比研究发现:西藏光核桃富含多酚、黄酮、多糖等功能性物质。其中,西藏光核桃多酚含量(2716.09±14.10 mg GAE/100g d.b.)是商品桃的3-5倍,主要单酚有儿茶素、绿原酸和新绿原酸。黄酮、多糖含量高达2179.21±11.20 mg RE/100g d.b.、9393.81±284.97 mgGE/100g d.b.,分别是商品桃的 3 倍、2 倍左右。2.对比分析超声、压差闪蒸和蒸汽热烫3种预处理方式发现:超声处理显著降低光核桃多酚、黄酮、多糖含量及其抗氧化活性(p<0.05),但能够提高果胶的含量及抗氧化活性;压差闪蒸处理有利于提高光核桃多糖和果胶含量及其抗氧化活性,但不利于多酚和黄酮的保留;蒸汽热烫处理显著提高光核桃多酚、黄酮、多糖、果胶的含量及其抗氧化活性。其中,蒸汽热烫处理3 min时光核桃主要功效成分的含量及抗氧化活性最高。3.采用蒸汽热烫作为预处理方式,联合真空冷冻干燥和粗粉碎技术制备西藏光核桃粉,试验结果表明:相比较对照组(鲜样粉),蒸汽热烫预处理能够降低光核桃粉体L*值(86.47减小至85.21),提高a*值(-0.03增加至0.42);促使光核桃粉体容积密度增加,压缩性降低,流动性提高;吸湿性增强,粉体出现聚集现象;持水性、持油性和溶胀性等水合特性增强。处理组(热烫粉)的果胶和多糖含量分别高出对照组3 mg GalA/g AIR、12 mg Glu/g d.b.左右。4.利用超微粉碎技术制备西藏光核桃超微粉,试验结果表明:随超微粉碎时间延长,西藏光核桃粉粒径变小,离散度由6.58±0.54减小至2.86±0.09,粉体均一性提高。随粉体粒径变小,西藏光核桃粉容积密度增大,压缩性减小,基本流动能增加。水合特性随超微粉碎时间延长逐渐增强,相对湿度小于50%时,吸湿性无显著变化。西藏光核桃经超微粉碎后,多酚、多糖的抗氧化能力无显著变化(p>0.05);WSP含量显著降低,但抗氧化能力显著提高(p<0.05)。