本文主要内容是研究巴沙鱼皮明胶在香菇替代猪瘦肉低脂香肠中的应用,并考查香菇和巴沙鱼皮明胶对香肠品质、体外抗氧化和降血脂功能以及货架期的影响,具体如下:(1)香菇替代猪瘦肉香肠的制备及其特性的研究。采用不同比例的香菇替代猪肉蒸煮香肠中的瘦肉,研究结果表明香菇能提高香肠的水分、总膳食纤维、甲硫氨酸、谷氨酸、半胱氨酸含量和蒸煮损失,但降低了香肠的蛋白质含量、灰分含量、pH值、能量和质构特性,还使香肠略微变暗、变黄。感官鉴定分值最高的香肠(LE25)配方是香菇替代猪瘦肉比为25%。(2)巴沙鱼皮明胶-香菇替代猪瘦肉低脂香肠的配方优化。采用响应面法,以巴沙鱼皮明胶添加量、香菇替代猪瘦肉比例、淀粉和大豆分离蛋白添加量为因素,以感官评分为响应值,得到最佳配方为:巴沙鱼皮明胶添加量、香菇替代猪瘦肉比例、淀粉和大豆分离蛋白添加量分别为1.05%、34.25%、10.61%和9.94%;与对照样相比,最佳配方香肠(LE+FG)具有较低的脂肪、能量值、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪含量;较高的天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、多不饱和脂肪酸、醛类、醇类、烯烃类和酮类。(3)香肠体外功能特性研究。通过分析香肠的总酚含量、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力、ABTS(2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力和与胆酸盐结合能力,考查香菇和巴沙鱼皮明胶对香肠的体外功能特性的影响。结果表明,香菇和巴沙鱼皮明胶可有效提高香肠的体外抗氧化和降血脂作用。(4)香肠的货架期研究。将LE25和LE+FG型香肠贮藏于恒温箱中,定期检测香肠各项指标的变化。结果表明,LE+FG组的菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)始终低于对照组,而LE25与对照组无显著差异,说明巴沙鱼皮明胶对香肠的货架起到一定的延长作用。两种香肠TVC、TBARS、TVB-N值与一级动力学模型和Arrhenius方程拟合精度较高,并建立了TVC,TBARS和TVB-N随贮藏时间和温度(4-25℃)的预测货架期模型。经验证,货架期预测值与实测值之间的相对误差在±10%以内,具有一定的应用价值。