粉末油脂在饮料工业中常被添加到咖啡、奶茶中,其应用日趋广泛。然而,目前市售的粉末油脂普遍存冷水分散性差、反式脂肪酸高、饱和脂肪酸高的问题。行业要求饱和度小于65%为低饱和油脂,反式脂肪酸小于2%为低反式酸油脂。本文从壁材、制备工艺入手,就初始乳化液特性、粉末油脂包埋效果、溶解性等开展研究,开发低温冷溶型低饱和度、低反式脂肪酸粉末油脂。本研究采用新型乳化液稳定性检测设备TurbiScan全能稳定性分析仪。该仪器可以在人眼未能观察到的范围捕捉到样品的细微变化,可较好地预测乳化液的稳定性。研究了冷溶粉末油脂的配方。以常见的氢化大豆油为芯材,研究了冷水(25°C)分散型粉末油脂的壁材配方。以大豆浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和豌豆蛋白等四种蛋白类壁材为试验对象,通过对颗粒粒径、乳化液液滴粒径、包埋率、粘度、稳定性和溶解性等指标的检测和评价,筛选出制备粉末油脂的最适壁材为乳清蛋白浓缩物(WPC)和变性淀粉NL 100,添加量分别为6%(w/w)和4%(w/w)。此时添加2%单甘酯,制备20%固形物浓度的乳化液,采用喷雾干燥的方法制备得到粉末油脂,冷水溶解性可达78.45%,包埋率93.37%。其次,对冷溶粉末油脂制备的乳化工艺与条件进行研究,选择了采用分子蒸馏单甘酯(DMG)和硬脂酰乳酸钠(SSL)为乳化剂,总添加量为2.4%(w/w),DMG和SSL的比例为2:1。发现在35 MPa和中性条件下,通过两次均质,得到的初始乳化液其液滴粒径最小,且稳定性高。进一步优化后,喷雾干燥器的进风温度为180°C,控制出风温度在85~90°C,固形物含量为30%,所得粉末油脂在冷水中溶解性高于89%,所形成的溶液pH稳定性强,在弱酸体系中仍保持均一体系。再次,对粉末油脂芯材的研究中发现:芯材的熔点将会影响到粉末油脂的溶解性。熔点过高,溶解性差;熔点过低粉末产品包埋率低,也影响溶解性。本文新制备了一种冷水溶解型粉末油脂的芯材,选用乳木果油软脂(Shea olein,SO)和棕榈仁油硬脂(Palm kernel stearin,PKST)按照60:40的比例混合后再经过酯交换作用制得。最终得到粉末油脂产品的饱和酸含量低于60%,反式酸含量低于1%,在冷水中的溶解性达到99%以上。采用烘箱实验及加速氧化AOM方法对比不同组合抗氧化剂的抗氧化作用,得出采用抗坏血酸棕榈酸酯+维生素E(AP+VE)和抗坏血酸棕榈酸酯+迷迭香(AP+ROS)两种天然抗氧化方案在粉末油脂产品中均有效可行。最后,基于所制备的粉末油脂优良的冷水分散特征,进一步研究粉末油脂的氧化稳定性。选择储藏温度60°C,试验期内IE(SO:PKST=60:40)产品的脂肪酸组成和表面油含量未发现显著改变。以富含不饱和脂肪酸易发生自动氧化的IE(SO:PKST=60:40)为代表,选择过氧化值为指标预测IE(SO:PKST=60:40)粉末油脂的货架期,建立氧化动力学模型,结果发现IE(SO:PKST=60:40)粉末油脂可在常温下贮藏318天,达到商品化粉末油脂产品的储存性能。乳化液体系的稳定有助于保护并延缓高不饱和脂肪酸含量芯材的氧化。本文进一步评价了所制备冷溶型粉末油脂的整体性质,并探讨了其结构与物性的相关性。发现产品的玻璃化转变温度高于65°C,在常温下储藏时处于稳定的玻璃态。用扫描电镜观察粉末油脂表面结构,发现粉末颗粒完整性好,无裂缝,对芯材保护程度高。