青砖茶是一种有着悠久历史文化的压制型黑茶,由微生物发酵形成外形色泽青褐、香气纯正、滋味甘醇的独特品质特征,历来是我国边塞人们必不可少的生活饮品。本试验主要以湖北青砖茶工厂化生产中的茶样为研究对象,全面系统的探求青砖茶品质形成规律,并在此基础上对青砖茶的加工工艺进行初步改进。试验结果表明,青砖茶以晒青毛茶为原料,经过洒水渥堆,堆大堆陈化,后续加工（复制、汽蒸、压制、干燥）等工序,其品质发生了巨大变化。经过渥堆后,感官品质中的汤色由黄绿转化为橙黄、橙红明亮;香气由青气、酸臭转化为油膜气略带霉味、陈香;滋味由青、臭转化为醇正;叶底由青色、青褐色转化为猪肝色。同时,其内含成分也发生了一系列复杂的变化。堆温、含水量、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素总量及其组分EC、GCG、GC、EGC、EGCG含量以及干茶色差中的L值、b值下降,茶褐素含量增加,而水浸出物、可溶性糖、C、CAFF、GA含量及a值前后变化规律不明显。青砖茶渥堆过程中香气成分主要以醛类、酮类、醇类为主,且香气组分含量也有明显提高。其中,主要的香气成分为己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、α-紫罗酮、3-癸炔-2-醇、辛醛、反-2-辛烯醛、芳樟醇氧化物、正庚醛、反,反-2,4-壬二烯醛、香叶基丙酮,这些香气组分以青草气、蘑菇香、果香、皂香、脂肪香、坚果香、甜香、花香为主,由于不同含量、比例的共同作用下构成青砖茶的香气。从不同堆层来看,一翻前,上层样的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖含量低于中下层,而茶黄素、茶红素含量高于中下层样;下层样的茶褐素含量高于上中层样。一翻后,各堆层差异逐渐变小。经聚类分析显示,青砖茶渥堆过程按品质成分划分可分为3个时期,其中第Ⅲ时期为渥堆中后期,即9-29 d。表明青砖茶渥堆的品质成分在一翻前（9 d）已基本转化完成。因此提出9 d是青砖茶渥堆发酵适度的时间,这为青砖茶渥堆发酵工艺改进提供了依据。青砖茶陈化过程中,汤色由橙黄逐渐转变成浅橙红明亮;香气中的油膜气随着陈化进程逐渐变淡,陈香逐渐变浓;滋味逐渐变醇和,陈香逐渐加深;叶底颜色以猪肝色为主,夹杂青褐色。此外,在陈化过程中,游离氨基酸与茶多酚含量持续下降,而水浸出物和可溶性糖前后变化不显著,从而使青砖茶滋味收敛性下降,更加醇和。从茶色素含量变化来看,茶红素含量下降,茶褐素含量继续上升,而茶黄素含量变化不大。其中,由于陈化作用,茶褐素含量的上升正好符合青砖茶品质形成规律。经聚类分析显示,青砖茶陈化过程按品质成分划分可分为4个时期,其中第Ⅳ时期为陈化中后期,即90 d-360 d。表明90 d后青砖茶陈化品质实则已基本转化完成,这为青砖茶陈化工艺改进提供了依据。青砖茶后续加工中,感官品质中的汤色由浅橙红转变为橙红明亮;香气经过复制后霉味消失,以陈香为主;滋味整体为醇和;叶底经过汽蒸后以猪肝色为主,无花杂。此外,在后续加工中,青砖茶中的可溶性糖、茶褐素含量下降,茶多酚含量有所上升,而水浸出物、游离氨基酸、茶黄素、茶红素含量呈现先升后降的趋势,且转折点主要在汽蒸工序,这说明汽蒸对水浸出物、游离氨基酸、茶黄素、茶红素影响较大。其中,面茶的水浸出物、游离氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量均高于里茶,但可溶性糖、茶多酚含量低于里茶。青砖茶陈化与后续加工中,主要香气物质是醛类、酮类、杂氧化合物。其中醛类化合物的比例在陈化过程中呈现先升后降的变化趋势,在后续加工中持续上升;酮类、醇类、酯类、杂氧化合物、含氮化合物、其他类化合物的比例在陈化过程中呈现先降后升的趋势,在后续加工中呈现下降趋势。其中,陈化270 d-360 d与复制后、汽蒸后的香气成分变化明显。此外,青砖茶的加工工艺中渥堆透气性、渥堆方式、陈化方式进行初步改进的试验结果如下:（1）在渥堆透气性方式中,上部透气处理的青砖茶品质较好。同时,不同原料透气性发酵方式,以渥堆毛茶、陈化毛茶为原料,在透气性好的装置中渥堆发酵的青砖茶品质较好。（2）5个品种不同渥堆方式,一次渥堆时,槠叶齐品种的青砖茶综合品质最好;而二次渥堆中楮叶齐、本地冬青品种的青砖茶品质均较好。（3）陈化工艺的不同干燥方式,晒干（未遮光）处理的青砖茶综合品质最好;不同干燥温度处理,干燥温度为50℃时,其青砖茶综合品质较好;不同陈化堆高处理,堆高为10 cm,20 cm的青砖茶综合品质较好。