本文以类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)作为制备馒头的酸面团发酵剂,分别研究了大豆分离蛋白水解物和大豆低聚糖对酸面团发酵以及馒头品质的影响,特别是二者结合对酸面团发酵性能和馒头品质的作用,优化了发酵工艺过程,证实添加大豆分离蛋白水解物和大豆低聚糖到酸面团中是可以改善馒头品质的。主要研究结果如下：1、采用Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白获得大豆分离蛋白水解物,将大豆分离蛋白水解物按0.5%到2%添加到面粉中,通过粉质曲线和拉伸曲线研究其对面粉流变学特性的影响。粉质曲线数据表明,大豆分离蛋白水解物添加比例越高,形成的面团越不稳定,面团软化程度越高。拉伸曲线数据表明,与对照面团相比,添加蛋白水解物的面团有更低的拉伸比和更大的延伸度。综合考虑,添加1%的大豆分离蛋白水解物明显改善了面团的流变学性能。2、将大豆分离蛋白水解物替代MRS(或YPD)培养基中的蛋白胨,与对照相比,添加1%大豆分离蛋白水解物可以刺激类食品乳杆菌412以及安琪酵母的生长与代谢。在大豆分离蛋白水解物存在下,培养24h后类食品乳杆菌412的菌落数从6.32±0.00log cfu mL-1增加到8.43±0.04log cfu mL-1,安琪酵母菌落数从5.80±0.01log cfu mL-1增长到7.72±0.03log cfu mL-1。与对照面团中360.10±5.59mg/kg的游离氨基酸含量相比,添加1%蛋白水解物的酸面团中游离氨基酸的含量高达2,340.27±25.54mg/kg。同时,添加1%的蛋白水解物刺激了发酵剂的快速生长,促进了酸面团的发酵。3、面团中含有游离氨基酸越多,越有利于面团的发酵,促使面团的流变学特性进一步改善,并增加了馒头的挥发性香气成分。从扫描电镜图上看到,与对照相比,添加1%蛋白水解物的酸面团的淀粉颗粒大部分被水解了,且水解后的淀粉颗粒紧密结合,从而使馒头具有更好的弹性和更有韧性的口感。进一步的,与对照样品相比,添加1%蛋白水解物的酸面团馒头中可以检测到45种挥发性化合物,包括相对浓度最高的3-甲基-1-正丁醇和苯乙醇等化合物。本研究首次证实采用分离大豆蛋白水解物可以提高馒头的品质。4、本文对添加大豆低聚糖影响酸面团发酵特性的研究表明,大豆低聚糖均能作为类食品乳杆菌412与安琪酵母生长和代谢所需的碳源。分别向面粉中添加30g/kg的大豆低聚糖、蔗糖、葡萄糖,通过测定面团发酵力、pH值和滴定酸度等指标表明,大豆低聚糖影响酸面团发酵的效果优于蔗糖和葡萄糖,而蔗糖则优于葡萄糖。5、鉴于大豆低聚糖主要是由水苏糖和棉籽糖组成,因此对比大豆低聚糖、水苏糖和棉籽糖对酸面团发酵的影响表明,尽管在水苏糖存在下,发酵酸面团中的最终pH最低,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖；大豆低聚糖中的单一组分在改善面团的发酵性能方面不如大豆低聚糖复合物。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。在添加1%蛋白水解物的情况下,从碳水化合物的选择及最适添加量等研究可以看出,蛋白水解物和大豆低聚糖联合使用对酸面团发酵影响的趋势与不添加蛋白水解物的趋势基本一致,但是面团的最大发酵力更大,持气能力更强,酸化程度更高,这说明二者共同添加更有利于刺激酸面团发酵剂的生长和代谢活动,有利于酸面团更好的发酵,且馒头具有较好的感官品质。