银杏是珍贵的药食兼用的植物资源，银杏果是食疗、滋补和保健的佳品。我国银杏果每年的产量超过上万吨，但利用量较小。近年来，有企业用银杏果打浆离心后的上清液制备成饮料，由此探索离心分离后固体部分加工利用的途径。因此，本研究利用银杏淀粉的理化特性，首次将其应用于粉丝加工，并对银杏粉丝加工工艺、明矾添加剂的替代物以及粉丝消化特性与结构进行了探讨。首先，测定了银杏淀粉的理化性质。利用高效液相测得银杏淀粉中银杏酸含量为0.50mg/kg，低于德国卫生部的标准限量；银杏淀粉中蛋白质和脂肪含量均较低，直链淀粉含量为33.90%；银杏淀粉颗粒呈球形或椭圆形，颗粒大小约为5~18μm；淀粉属于CA型晶体结构；银杏淀粉的重均分子质量为3.45×107g/mol，旋转半径为125.75nm，其分子结构比绿豆淀粉致密；银杏淀粉糊化温度范围为73.1~77.9~85.0oC，比绿豆淀粉的糊化温度高。经实验得到银杏粉丝的关键工艺参数如下：（1）调粉芡：预热水温度为70oC，预热水量为淀粉的5倍，在沸水浴中糊化80s；（2）调粉团：粉芡含量6%，水分含量43%，保温温度30oC；（3）老化：在4°C下老化4h，在-7°C下冷冻4h；（4）干燥：干燥温度45oC，干燥时间3h，以上条件下制得的银杏粉丝的蒸煮特性、断条率和质构特性等品质均较优。比较大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、氯化钠和明矾等添加剂对银杏粉丝品质的影响，发现海藻酸钠和明矾对粉丝的改善效果较好；当海藻酸钠、明矾的添加量分别为0.50%和0.75%时，银杏粉丝的品质达到较好的水平。对比添加0.50%海藻酸钠、0.75%明矾的银杏粉丝、自制绿豆粉丝以及3种市售绿豆粉丝的品质，发现添加海藻酸钠与明矾的银杏粉丝品质相近，并接近市售粉丝，表明海藻酸钠可替代明矾添加到银杏粉丝中。进一步通过α-淀粉酶与β-淀粉酶+普鲁兰酶两种酶系统水解银杏粉丝和绿豆粉丝探索其消化特性，并利用凝胶渗透色谱、X-衍射和差式扫描量热仪等方法分析粉丝酶水解残基的结构，发现在两种酶系统水解下，银杏粉丝的水解率较绿豆粉丝的稍低，银杏粉丝水解残基结构较致密并呈现弱B型晶体结构。银杏粉丝的两种酶系统水解残基的重均分子质量、熔融温度和焓值均比绿豆粉丝水解残基高，表明银杏粉丝较抗酶解。经酶水解现象和粉丝水解残基的结构可推测出粉丝结构可分为两部分：一部分结构相对较松散，较易水解；另一部分结构相对较紧密，水解较缓慢。