灭菌是果汁饮料生产中的关键技术，对延长货架期，保持食品安全，减少腐败菌和微生物污染有决定性的意义。传统的灭菌方法是加热灭菌法，若加热灭菌的温度较低，则会因灭菌不足而导致产品的腐败变质；若加热灭菌的温度过高，则会使果汁中的营养成分受到破坏、风味劣变、产生热臭，造成产品的质量下降。因此有必要寻找能替代传统热灭菌的非热灭菌技术。 超声波灭菌是通过传声介质的相互作用产生巨大的能量，在很短的时间内能杀灭微生物。但单独的超声波处理还不足使食品中的活菌数减少到期望值，因此，超声波常协同其它方法来灭菌。 本文采用超声波协同臭氧处理系统，对梨汁的灭菌效果和规律，灭菌机理以及灭菌后梨汁中的一些主要成分变化进行了研究。实验室初步研究发现运用超声波协同臭氧处理对梨汁灭菌是高效、安全可行的，这为超声波协同臭氧处理果汁的工业化应用提供了理论指导和实验数据，对超声波协同臭氧处理技术在其它液态食品灭菌方面的运用同样具有借鉴意义。具体研究工作和主要成果如下： 研究了不同条件下单独超声波作用、单独臭氧作用以及超声波协同臭氧作用下梨汁中菌落总数，过氧化物酶活性的杀灭效果和规律。研究发现超声波协同臭氧处理条件下对菌落总数的杀灭效果优于超声波单独作用或臭氧单独作用。经正交实验，各因素对菌落总数的影响大小为：超声波电功率>臭氧浓度>协同作用时间。各因素对过氧化物酶的影响大小为：协同作用时间>超声波电功率>臭氧浓度。 对超声波协同臭氧的灭菌机理进行了初步探讨，研究发现超声波的作用可以提高臭氧的氧化能力主要是由于超声波能促进臭氧产生更多的自由基，而自由基使得梨汁中微生物的细胞膜遭到破坏，致使微生物大量死亡。 对经超声波协同臭氧处理后的梨汁中的总酸含量、抗坏血酸含量、总糖含量以及氨基态氮含量的变化进行了分析研究，研究结果表明超声波协同臭氧处理对它们有不同程度的影响：抗坏血酸因臭氧的氧化作用含量减少；总糖含量没有明显变化；总酸和氨基态氮的含量均有不同程度的升高。