泥鳅中富含丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、不饱和脂肪酸以及多种活性物质等,其肉质细嫩,味道鲜美,是一种常见的鱼类大众食品,也是具有食疗和药用功效的食材。我国养殖的泥鳅主要用于活体销售,供家庭或餐馆烹调食用,进行精深加工开发的较少,产品附加值低,制约了泥鳅产业的发展。本研究在对泥鳅的基本营养成分进行了分析和评价的基础上,针对泥鳅中的多糖提取工艺进行探讨和优化,并考察其抗氧化性能及抗氧化作用的应用,为泥鳅的综合开发利用作探索性研究。主要研究内容和结果如下:(1)泥鳅基本营养成分分析及评价:泥鳅肌肉中的水分含量为75.2%,蛋白质的含量为16.3%,脂肪和灰分的含量分别为4.0%、3.0%;一共检测出18种氨基酸,氨基酸的总含量为61.53%,其中必须氨基酸含量有24.56%;矿物质元素中含量最高的是钙,达683.6 mg/100g,其次是磷490 mg/100g和钾262.8 mg/100g;从泥鳅肌肉中检测到饱和脂肪、不饱和脂肪分别为1.08%和2.53%,其中单不饱和脂肪为1.16%,多不饱和脂肪为1.38%,多不饱和脂肪酸主要为DHA、EPA和DPA;从泥鳅的不同部位均可提出多糖,全身多糖含量为6.96%,内脏中的含量为6.49%,肉和骨的含量为6.30%。(2)超声提取泥鳅多糖工艺的研究:通过单因素以及正交试验,探讨料液比、超声时间以及超声功率对泥鳅多糖提取量的影响,确定最佳的提取工艺。实验结果表明,泥鳅多糖的最佳提取工艺为料液比1:20、超声功率100 w、超声时间20 min,泥鳅多糖提取量为2.79%。(3)超声辅酶提取泥鳅多糖工艺的研究:以酶添加量、酶解时间、酶解温度为单因素,在超声提取泥鳅多糖最佳工艺的基础上,对筛选出的酶进行单因素试验,采用响应面优化法优化酶解工艺,获得最适条件,得到超声波酶法提取泥鳅多糖的最优工艺条件为酶解温度50℃,中性蛋白酶添加量5%,酶解时间6 h。在此条件下,多糖提取量为5.37%,提取率达77.16%。(4)泥鳅多糖抗氧化性能的研究:通过体外试验,以羟基自由基清除能力,超氧阴离子清除能力,对H2O2的消耗作用等为指标,探讨泥鳅多糖的抗氧化活性。结果表明,泥鳅多糖具有较强的抗氧化能力,对羟自由基、超氧阴离子和过氧化氢均具有清除能力,其中羟自由基和过氧化氢的清除能力接近Vc的清除能力,最高分别达到73.38%和88.22%,对超氧阴离子的清除能力也达到57.99%,总抗氧化能力达到8.42单位/mL。(5)泥鳅多糖对食用油脂抗氧化作用的研究:以食用猪油、菜籽油和豆油作底物,以过氧化值(POV)为评价指标,采用Schaal烘箱法,研究泥鳅多糖对油脂的抗氧化性能。结果表明,0.2%的泥鳅多糖对猪油、菜籽油和豆油均有抗氧化作用;泥鳅多糖对猪油的抗氧化作用虽弱于TBHQ和抗坏血酸,但强于柠檬酸;泥鳅多糖对油脂的抗氧化作用呈剂量效应关系;泥鳅多糖分别与TBHQ、抗坏血酸以及柠檬酸复配使用对猪油的抗氧化性能有协同增效作用。