选用秋季云南大叶种(Yunnandayezhong)、水古(Shuigu)、福鼎大白(Fudingdabai)三个品种的茶树鲜叶分别制作成丙酮粉粗酶。然后将各丙酮粉、果胶酶和β-葡萄糖苷酶分别制成固定化酶，加入以毛蟹(Maoxie)、浙农25(Zhenong25)、迎霜(Yingshuang)、龙井43(Longjing43)、福鼎大白茶五个品种茶叶提取的茶汤中，酶解茶汤内的香气前驱体，探讨不同固定化酶对不同品种茶汤香气品质的影响。 试验结果表明：三种丙酮粉的固定化酶对茶汤香气前驱体都有很好的释放效应，从香气释放量、香气种类各指标显示云南大叶种酶在三种测试粗酶中效果最好。云南大叶种固定化酶酶解毛蟹茶汤后，释放的香气总量比对照高出30倍，醇系香气比对照增加近3倍；云南大叶种固定化酶酶解浙农25茶汤，醇系香气比对照增长20倍；福鼎固定化酶对浙农25醇系香气释放效果次之，比对照高出14倍。毛蟹和浙农25茶汤在相同的酶解条件下释放出的香气数量更多。 在检出的已知香气组分中，毛蟹、迎霜茶汤的芳樟醇含量较高；浙农25经三种粗酶处理后芳樟醇、辛醇、苯乙醇、香叶醇的释放量增加显著，其中云南大叶种酶和福鼎酶催化香气前驱体的释放效果相对更好。毛蟹茶汤添加云南大叶种酶和福鼎大白酶后，辛醇、苯乙醇的含量增加显著。 β-葡萄糖苷酶处理过的五个品种茶汤香气释放总量、醇系香气总量都有不同程度的提高。添加β-葡萄糖苷酶后，毛蟹茶汤酶解释放香气组分种类最多，在检出的香气组分中，增加10种组分，但各组分增加量较小。 果胶酶的香气释放效应研究中，五种茶汤的总香气量和醇系香气都有不同程度的增长。添加果胶酶，能有效的改善茶汤的感官香型，在感官审评中，浙农25添加果胶酶后，香味优雅，且更易于存放。在五种茶汤中，果胶质含量较高的茶汤，添加果胶酶后香气释放的效果也较好。 添加混合酶的处理，香气的总出峰面积、醇系香气量要高于添加单一酶的处理。感官审评的结果却并非香气的总出峰面积、醇系香气量越高越好。说明香气的总出峰面积、醇系香气量不能作为评价香气质量的唯一标准。发现醇系香气在总香气中的含有比率在46%一60%范围内香气的感官审评结果较好。 添加固定化酶后，茶汤的儿茶素含量发生一些变化，其中添加果胶酶的处理变化最大，儿茶素总量由5.5237mg/ml下降为4.1318mg/m1;但儿茶素单体的变化趋势各有特点，没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素 (C)在果胶酶、云南大叶种酶、混合酶的处理下都增加，其中GC、EGC在混合酶的处理下，增长速度最大:表没食子儿茶素表没食子酸酷(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酷(GCG)、表没食子酸醋(ECG)、儿茶素没食子酸酷(CG)，三种酶处理后含量降低，GCG果胶酶处理下的降解率最高;表儿茶素(EC)果胶酶处理下含量降低，其它两种酶处理含量提高。 在所有的处理中，毛蟹品种茶饮料添加混合酶(6 .99果胶酶和59云南大叶种粗酶混合)和浙农25添加6.99果胶酶所制的茶饮料香气品质感官审评最好，前者呈花香，后者香味优雅;口感醇和。