蛋白氧化及内源蛋白酶的作用均是引起淡水鱼贮藏过程中品质变化的重要原因。而目前蛋白氧化对鱼肉持水力、质构影响的作用机理尚无明确定论,组织蛋白酶对鱼肉肌纤维微结构影响方面的研究也尚不全面。因此本研究选取鳙鱼作为研究对象,重点分析了低温贮藏条件下由蛋白氧化引起的鳙鱼肉的蛋白生化特性变化及组织蛋白酶B及L对蛋白的降解作用,建立了蛋白氧化与鱼肉的质构及持水力之间的线性相关性,分析了组织蛋白酶B及L在各亚细胞结构中的活性及对肌纤维微结构的破坏作用,阐明了蛋白氧化及组织蛋白酶B及L对鱼肉品质及组织结构劣变的作用,在此基础上探究了蛋白氧化对凝胶特性的影响。研究结果如下:(1)测定了 4℃及-3℃贮藏条件下鳙鱼肉的蛋白氧化指标(盐溶及水溶性蛋白含量、巯基及二硫键含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及羰基含量)、持水力(汁液损失)及质构随贮藏时间的变化,分析了它们之间的线性相关性。结果表明在同一温度条件下,鳙鱼肉的蛋白氧化程度越高,鱼肉的质构及持水力越差。冷藏及微冻条件下鳙鱼肉的蛋白氧化与质构、持水力之间都呈现显著的线性相关性。4℃条件下鳙鱼肉的蛋白氧化程度高于-3℃条件下,但是4℃条件下鱼肉的质构及持水力要好于-3℃鱼肉,这可能是-3℃条件下冰晶的影响结果。(2)测定了 4℃及-3℃条件下鳙鱼肉尸僵及解僵过程中(0-72h)鱼肉组织蛋白酶B及L在各亚细胞结构中的活性分布,肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解情况,鱼肉质构及肌纤维微结构随贮藏时间的变化,分析了它们之间的内在关系。结果表明-3℃下鱼肉肌浆中含有较高的组织蛋白酶B及L活性,从而引起鱼肉的肌酸激酶(肌浆蛋白)随着贮藏时间发生降解。而4℃贮藏下鱼肉肌纤维中含有较高的组织蛋白酶B及L活性,从而引起4℃贮藏下鱼肉的α-辅肌动蛋白(肌原纤维蛋白)随着贮藏时间发生降解。与4℃相比,-3℃下鱼肉肌纤维中的组织蛋白酶B及L活性较低,因此鱼肉肌纤维微结构较完整。(3)测定了-12、-20及-28℃冻藏条件下鳙鱼肉的蛋白氧化指标(盐溶及水溶性蛋白含量、巯基及二硫键含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及羰基含量)、持水力(汁液损失、水分分布(NMR-T2、NMR-P2))及质构随贮藏时间的变化,分析了它们之间的线性相关性。结果表明贮藏温度越低,鱼肉的蛋白氧化程度越低,质构及持水力保持的越好。即-28℃下鱼肉的蛋白氧化程度要显著低于-12及-20℃下的蛋白氧化,-28℃下鱼肉的持水力及质构好于-12及-20℃下鱼肉的持水力及质构。冻藏条件下,鳙鱼肉的蛋白氧化与质构、持水力之间都呈现显著的线性相关性。(4)测定了-12、-20及-28℃条件下0-16w内鳙鱼肉组织蛋白酶B及L在各亚细胞结构中的活性分布,肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解情况,采用扫描及透射电镜观察了鱼肉肌纤维微结构随贮藏时间的变化,并通过外源组织蛋白酶B及L体外降解冻藏过程中的肌原纤维蛋白来探究蛋白氧化对组织蛋白酶的影响。结果表明冻藏会在短期内(0-8w)抑制组织蛋白酶B及L的活性,贮藏后期(8-16w)抑制作用减弱。在第16w,与-20及-28℃相比,-12℃下鱼肉肌纤维及肌浆中的组织蛋白酶B及L活性最高,肌原纤维蛋白及肌浆蛋白降解最严重,肌纤维微结构被破坏得最严重。随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链被外源组织蛋白酶B及L降解的程度降低,这说明蛋白氧化降低了肌球蛋白对组织蛋白酶B及L的敏感性。(5)比较测定了体外及体内氧化体系,即-20℃鳙鱼肉体系及羟自由基氧化体系下(0.1 μM FeCl3,0.1mM抗坏血酸,H202浓度分别为0.1,0.5,1,5,10mM)肌原纤维蛋白的蛋白氧化情况,并比较了此两种体系下蛋白凝胶的持水力及质构。结果表明冻藏过程中鳙鱼肉的肌原纤维蛋白发生了与羟自由基氧化类似的蛋白氧化。一定含量的二硫键(0.91 mol/105g蛋白)能够提高凝胶的硬度。温和的蛋白氧化有利于蛋白凝胶的质构及持水力。