油桃是世界上最重要的商品水果之一,且品种多样,通过加工可以解决油桃的保值、增值问题,故采用不同品种油桃进行分类加工越来越成为油桃研究的重点。本文从影响油桃加工的因素为出发点,以油桃为原料,研究了油桃罐头、果汁、果醋的加工工艺及主要工艺参数。然后将金春、望春、红珊瑚、金美夏、美秋、京和油1号、千年红、中油11号、瑞光18、瑞光19十个品种油桃分别加工成罐头、果汁、果醋三种产品,并测定其理化和感官指标,以此为依据,运用主成分分析法(PCA)进行分析,构建油桃指标评价体系,确定适宜的加工的油桃品种。通过上述内容的研究,得到如下结论：1.油桃果汁工艺参数的优化通过单因素试验确定不同的果胶甲酯酶浓度、纤维素酶浓度、温度、时间对油桃桃浆出汁率的影响,在此基础上进行正交试验分析,确定各因素对桃果浆出汁率的影响顺序为：酶解温度>果胶甲酯酶浓度>纤维素酶浓度>酶解时间。正交试验最佳反应条件为：果胶甲酯酶浓度为0.06%,纤维素酶浓度为0.04%,酶解温度为55℃,酶解时间为2h。通过单因素试验确定不同的壳聚糖用量、作用温度、作用时间对油桃果汁透光率均有影响,在此基础上进行正交试验分析,由试验结果可知壳聚糖作用对果汁澄清度影响的大小顺序为壳聚糖用量>作用温度>作用时间。正交试验最佳组合为A3B2C3,即壳聚糖用量0.4g/L,作用温度50℃,作用时间2h。通过正交试验分析确定影响油桃果汁口感和风味的主次因子顺序依次为：糖酸质量比>白砂糖质量浓度>油桃原汁质量浓度>CMC-Na浓度。最佳配方组合为：糖酸质量比35：1,油桃原汁质量浓度35%,CMC-Na浓度为0.08%,白砂糖质量浓度7.0%。2.油桃果醋工艺参数的优化通过单因素试验确定不同的糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒度的影响,在此基础上进行正交试验分析,确定各因素对酒精发酵的影响强弱次序为：糖度>酵母接种量>发酵温度,由此得最佳工艺条件可为：酵母接种量为10%,糖度为12%,发酵温度为30℃。通过单因素试验确定不同的初始酒度、初始糖度、初始pH值、摇床转动速度、醋酸菌接种量对酸度的影响,在此基础上进行正交试验分析,确定了各因素对醋酸发酵影响的大小依次为初始酒度>初始pH值>接种量>糖度。由此得醋酸发酵最佳工艺条件为：初始酒度7%,糖度3%,醋酸菌接种量15.0%,初始pH值为4.0,发酵温度30℃,摇床转速150 r/min。通过正交试验分析确定对油桃果醋饮料的品质起决定因素的主次顺序为：油桃果醋发酵液>白砂糖>蜂蜜>果汁。最佳配比为油桃果醋发酵液15%,油桃果汁30%,绵白糖3%,蜂蜜5%。3.不同品种油桃加工产品品质综合评价结合目前油桃罐头主要加工问题进行分析,按照一定的原则,确定油桃罐头品质指标主要由果肉硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、总酸含量、汁液透光率、果实水分含量、色度b值、感官评价分数、粘离核评分9个指标组成。运用主成分分析方法分析对10种油桃罐头的9个指标的原始数据进行标准化处理后,计算各指标的特征值和方差贡献率,前4个主成分累计方差贡献率为86.41%,根据主成分的函数表达式计算出10个品种的主成分得分及综合得分,确定千年红,金美夏均适合加工为罐头,金春,瑞光18,美秋,中油11号次之,红珊瑚,京和油1号,瑞光19,望春均为负值,则不适合加工为罐头。主成分的方差贡献率和原性状相关矩阵的特征向量进一步表明：果肉硬度、汁液透光率、粘离核评分、果实水分含量、罐头色度、可溶性固形物含量是影响油桃罐头加工品质的主要因素。结合目前油桃果汁主要加工问题进行分析,按照一定的原则,确定油桃果汁品质指标主要由果实硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、总酸含量、汁液透光率、果实水分含量、还原糖含量、感官评价分数8个指标组成。运用主成分分析方法分析对10种油桃罐头的8个指标的原始数据进行标准化处理后,计算各指标的特征值和方差贡献率,前4个主成分累计方差贡献率为85.47%,根据主成分的函数表达式计算出10个品种的主成分得分及综合得分,确定瑞光19,瑞光18,金春均适合加工为果汁,京和油1号次之,望春,金美夏,美秋,红珊瑚,千年红,中油11号均为负值,则不适宜加工为果汁。还原糖含量、果实硬度、Vc含量、汁液透光率、果实水分含量是影响油桃汁加工品质的主要因素。结合目前油桃果醋主要加工问题进行分析,按照一定的原则,确定油桃果醋品质指标主要由果实硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、总酸含量、透光率、果实水分含量、还原糖含量、感官评价分数8个指标组成。运用主成分分析方法分析对10种油桃罐头的8个指标的原始数据进行标准化处理后,计算各指标的特征值和方差贡献率,前4个主成分累计方差贡献率为94.46%,根据主成分的函数表达式计算出10个品种的主成分得分及综合得分,确定金春,金美夏,美秋,瑞光18均适合加工为桃醋,望春,京和油1号次之,瑞光19,红珊瑚,千年红,中油11号均为负值,则不适宜加工为果醋。还原糖含量、可溶性固形物含量、总酸含量、汁液透光率、果实水分含量是影响油桃醋加工品质的主要因素。