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怀山药具有高蛋白、高淀粉、低脂肪、高营养价值的特点,但其不含面筋,不易形成面团。本论文以怀山药粉和小麦粉及其复合粉为研究对象,调查不同比例的怀山药粉和小麦粉的复合粉的粉质特性、面团的热特性、流变性、粉质特性,明确怀山药-小麦复合粉面团的蛋白质和淀粉的特性;明确谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、蛋清粉+海藻酸钠等对怀山药-小麦复合粉面条的品质的调控。论文研究结果为明确食品组分之间的互作和研究开发特色怀山药面制品提供了理论基础。1、不同比例的怀山药-小麦复合粉的粉质、面团和面条特性差异显著。怀山药粉和小麦粉的基本营养成分存在显著差异。怀山药粉和小麦粉的灰分含量相当,粗蛋白和淀粉的含量高于小麦粉,脂肪的含量低于小麦粉;怀山药粉不含有面筋。添加量小于30%时,怀山药粉的添加增加面团的吸水率和面团形成时间,使面团获得良好的粘弹性、韧性以及可塑性。随着怀山药粉的添加,复合粉的起始糊化温度、终止糊化温度和峰值温度都升高,糊化范围呈现出下降的趋势;面条延伸距离和延伸阻力下降,面条的弹性、硬度等质构参数,呈现出先增加后下降的趋势;面条的蒸煮损失不断变大;面条的膨胀度呈现先增加后降低的趋势。添加超过20%的怀山药粉,面条的整体评分显著下降。添加0～20%的怀山药粉时,面条的微观结构得到了改善,面条中快消化淀粉含量整体趋势下降,抗性淀粉的含量上升。2、怀山药粉、小麦粉及复合粉的蛋白质和淀粉特性分析怀山药粉、小麦粉以及复合粉(含30%怀山药粉)淀粉颗粒形状显著不同。小麦淀粉由AB两种淀粉颗粒组成,怀山药淀粉多为扁圆形或椭圆形,少数有棱角;小麦粉淀粉晶体类型为A型,而怀山药粉和复合粉为C型晶体;怀山药粉淀粉晶体间距更小,结构更加致密、稳定。怀山药粉淀粉糊化温度和糊化范围明显高于小麦粉淀粉。小麦粉中醇溶蛋白和谷蛋白含量显著高于怀山药粉。怀山药粉的4种蛋白组分均成片状,胶黏性较差。不同原料的蛋白组分结晶度和结晶类型并不相同,怀山药粉蛋白结晶度最高,小麦中结晶度最低。小麦粉各组分蛋白结构较为完整,不含有无规卷曲二级结构;怀山药粉各组分蛋白二级结构主要由β-折叠组成,包括少量的α-螺旋;怀山-小麦复合粉中醇溶蛋白和谷蛋白中的β-折叠的峰面积明显大于小麦粉蛋白和怀山药粉蛋白。怀山药粉中人体必需的氨基酸含量所称占比例更大,营养更均衡,小麦粉的第一、第二限制性氨基酸分别为含硫氨基酸和苏氨酸。怀山药粉的第一、第二限制性氨基酸分别为赖氨酸和苏氨酸,小麦谷蛋白二硫键和巯基含量远远大于怀山药粉中谷蛋白二硫键和巯基含量。3、改良剂对怀山药-小麦复合粉面条的品质的调控谷朊粉、TGase和蛋清粉+海藻酸钠对复合粉面条的品质调控作用不同,并且具有协同效应。谷朊粉和TGase对复合粉面条的色泽没有显著影响,而蛋清粉+海藻酸钠的影响显著。谷朊粉单独处理可以有效提高复合粉面条的糊化温度、糊化的峰值温度,稍微提高淀粉的消化率、降低蒸煮损失值、提高吸水率,面条的硬度提高、弹性下降、面条更加平整致密。TGase单独使用可以引起复合面条糊化温度下降,但糊化焓值明显增加,降低淀粉的消化率、面条的蒸煮损失和吸水率均显著降低,面条的硬度和弹性均显著下降,面条的结构略显凹凸不平,淀粉颗粒包裹不紧密。单独添加蛋清粉+海藻酸钠后,起始糊化温度和峰值糊化温度显著降低,但是糊化范围和糊化焓值显著提高,淀粉消化率明显下降,慢消化淀粉显著提高;面条的硬度、弹性和粘聚性均下降。TGase和谷朊粉、蛋清粉+海藻酸钠同时添加,调控作用于单个使用明显不同。TGase和谷朊粉同时添加,面条的微观结构最为致密平整,淀粉颗粒紧密的被包裹与蛋白质网络中