随着我国高校后勤管理体制的社会化改革,高校食堂作为高校后勤管理的重要组成部分,其经营管理模式也随之发生了变革,由最初的封闭式福利性食堂,逐渐转变为企业化经营模式,采用全成本核算,自主经营、独立核算、自负盈亏。高校食堂兼具公益性与盈利性,并且以公益性为首要责任,这就决定了食堂的盈利只能是微利的:一方面,其服务对象主要是在校学生,其消费能力有限;另一方面,学生对就餐价格的反应最为敏感,要维护校园就餐秩序的稳定,维护校园和谐,这就要求食堂的菜品价格要尽量维持长期不变,不能随着市场物价变化而波动。因此,保障食堂持续经营及盈利水平的主要因素是成本,如何确保成本的有效控制,并充分保证服务质量的提升,将是稳定食堂就餐秩序的重要手段,同时有助于在食堂内部管理上解决食堂教育公益性与企业化经营的矛盾,在二者之间找到平衡点。本文通过对S高校学生食堂的实地调研,了解S高校现行成本管理方法,发现S高校学生食堂成本管理存在以下问题:管理者成本管理意识存在偏差,成本控制手段单一,员工的主观能动性较差以及成本的事前管理重视不足。针对以上问题,结合全面成本管理理论的全员、全过程、全部门及全方位四个方面内容,设计全面成本管理理论下的S高校学生食堂成本管理体系,提出针对S高校学生食堂成本管理的改进措施:(1)全员成本管理措施:积极唤醒全员成本管理意识;强化员工的成本压力;灵活使用各种激励方法;建立员工劳动生产力标准;建立班组核算制度;对能耗控制责任到人。(2)全过程成本管理措施:重视成本的事前管理工作,做好原材料的采购及保管管理;重视成本的事后管理工作,推行原料加工的标准化,适时调整菜品供应结构以控制成本,同时做好菜品制作过程的监控工作;重视成本的事后管理工作,加强员工销售环节的培训,对菜品的销售实行定量控制,做好菜品销售排行榜的分析工作。(3)全部门成本管理措施:重视行政部门的成本控制;加强食堂各部门间的相互控制;食堂各部门内部岗位设置时要做到不相容岗位相分离。(4)全方位成本管理措施:充分利用科技手段,提高成本管理效率;重视人力资源的投入及人员价值分析,运用有效的人力资源管理,减少人力资源成本对食堂整体成本的压力。本研究的意义在于:一方面,从理论角度上结合全面成本管理理论,得到全面成本管理理论下的学生食堂成本管理方案,有助于解决食堂公益性与盈利性之间的平衡问题;另一方面,从实践角度上通过分析S高校学生食堂成本管理现有问题,运用全面成本管理理论,提出改进方案,帮助S高校学生食堂从内部管理上解决公益性与盈利性之间的矛盾,在面对市场物价波动时能够从容应对,保持饮食秩序的稳定,对其他高校学生食堂成本管理也起到借鉴作用。本论文的创新之处是将在企业中被广泛实行,并取得良好效果的全面成本管理理论运用于高校食堂,并以S高校学生食堂成本管理为例,对其成本管理现有问题进行分析,最后结合全面成本理论,提出具体的改善方案,做到理论与实际相联系,具有一定的可行性与创新性。