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本论文以12个紫苏资源为材料,对紫苏生物学性状、营养成分、迷迭香酸和花青素含量等进行了调查分析,对种子发育过程中脂肪酸累积及其组分变化规律进行了研究,并对紫苏品种进行综合评价、鉴定和分类,为紫苏资源的开发利用提供理论和实践依据。研究结果如下：1.对紫苏的叶色、花色、生育期等农艺性状进行观察记载,根据叶色将紫苏分为绿色和紫色两大类。绿色品种一般植株高大,多为心形叶,生育期较长,多数结实晚。仅有ZS-J生育期短,开花早,结实早,种子产量高,比较适应山西中部和南部气候；紫色品种植株较矮小,生育期短,结实早。其中ZY-14生长较快,结实最早,种子千粒重大,产量高。2.对紫苏茎叶、种子中的营养成分进行提取分析,结果表明,紫苏叶片中各营养成份在不同发育时期、不同品种间其含量均有显著差异。ZS-S叶片中粗脂肪和蛋白质含量最高,粗脂肪含量在结实初期最高达到8.8%,蛋白质含量在花期最高可达14.8%。同时,该品种具有特殊芳香气味,是作为菜用紫苏开发的理想品种。紫苏种子中蛋白质和粗脂肪含量随种子发育而增加。ZY-14成熟种子中粗蛋白和粗脂肪含量最高,分别为46.88%和44.4%,可作为油用品种加以开发利用。3.采用正交法确定紫苏花青素最优提取条件,结果表明,乙醇浓度为紫苏花青素提取影响最显著因素,最佳提取条件：乙醇体积分数50%,浸提时间120min,浸提温度50℃,料液比为1：30。ZS-J、ZS-S叶片中花青素含量最高,最佳原料采集期为花期。4.对紫苏叶片中RosA的提取方法进行了研究分析,结果表明,紫苏叶中RosA最有效的提取方法：水：丙酮：HCl；20：80：1。ZY-7品种结实初期茎叶中RosA含量最高,可达1.53%。5.采用GC法分析测定紫苏种子不同发育阶段脂肪酸组成,结果表明,ZY-14紫苏油中不饱和脂肪酸含量可达94.99%,其中α-亚麻酸为66.16%,ZS-S紫苏油中不饱和脂肪酸为93.78%,而α-亚麻酸达69.08%。综合分析种子产量、含油量及脂肪酸组成等因素,确定ZY-14提取α-亚麻酸最佳品种。