叶黄素(Lutein,LUT)是一种广泛存在于蔬菜、花卉和水果中的类胡萝卜素类功能因子。它所具有的抗氧化性等生物活性对于中老年眼部白内障和眼部黄斑病、动脉粥样硬化、癌症和心血管疾病均能起到预防作用。然而叶黄素化学性质不稳定,水溶性差,生物利用率低,难以在体内吸收等缺点限制了它在食品工业中的广泛应用。随着近年来微胶囊技术的不断发展,以及人们对功能因子的不断关注,本实验基于近年来微胶囊技术的不断发展,旨在制备一种叶黄素微胶囊,并从其理化性质、稳定性及吸收效果方面对该微胶囊进行评价。此外利用叶黄素微胶囊制备一种含叶黄素的冲剂饮品。实验结果如下:(1)理化性质:实验选取溶解性相异的两类壁材蛋白质类和脂质类代表物质酪蛋白酸钠和卵磷脂,分别包埋叶黄素并比较不同壁材的叶黄素微胶囊微观形貌、水溶性和包埋率,发现酪蛋白酸钠作壁材时制得的微胶囊呈微球颗粒、具有良好水溶性且包埋率最高。(2)稳定性:探究了不同贮存温度、光照、pH以及金属离子环境对于天然叶黄素及叶黄素微胶囊的叶黄素保留率影响。结果显示避光25℃和37℃、室温不避光环境下以及pH=5、7的溶液环境下叶黄素-酪蛋白酸钠微胶囊性质最稳定,而在金属离子溶液中其稳定性稍差。(3)细胞吸收及体外释放效果:通过检测肠道Caco-2细胞对叶黄素的吸收量,从而评价微胶囊细胞吸收效果,发现细胞对叶黄素-酪蛋白酸钠微胶囊的吸收量高于对天然叶黄素的吸收量。采用透析袋测试样品37℃下体外释放,发现包埋后的叶黄素-酪蛋白酸钠微胶囊与天然叶黄素释放能力相近,即包埋过程不影响叶黄素的正常释放。(4)叶黄素微胶囊冲剂饮品制备:以叶黄素-酪蛋白酸钠微胶囊、熟黄玉米糁和杏仁作为原料制备饮品。通过单因素实验和正交实验确定熟黄玉米糁最佳酶解条件并优化饮品配方。测得该饮品以1 g/mL浓度加水108 mL冲泡即可满足WHO/FAO对每日叶黄素推荐摄入量。综上,酪蛋白酸钠是叶黄素微胶囊包埋的优良壁材,制得的叶黄素-酪蛋白酸钠微胶囊可以改善叶黄素的水溶性、提高稳定性、增加吸收率。服用以该叶黄素微胶囊制备的冲剂饮品可以补充每日所需叶黄素。