酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣,酿造原料中除淀粉和蛋白质被大量利用外,其它成分的利用率很低。随着我国酱油产量逐年增长,大量的酱油渣已成为酱油行业迫切需要解决的问题。由于酱油渣中水分、盐分和氧化油脂含量较高,现阶段,酱油生产厂家通常将酱油渣以低价销售给当地的农民作为饲料添加或直接丢弃,不仅造成大量的资源浪费,处理不当还会造成严重的环境污染。因此,充分挖掘酱油渣中丰富的生物活性资源,进而高值化地利用酱油渣意义重大。酱油渣中除含有蛋白、油脂和纤维素外,还含有色素、大豆异黄酮、皂甙、磷脂等具有生物活性的物质,可广泛地用于保健食品与医药行业。其中,酱油色素源自发酵酱油,是一种非常具有开发潜力的天然黑色素,因其自身有一定的抗氧化能力,在食品、医药、保健等领域有较好的开发应用前景;大豆异黄酮是一种天然的植物雌激素,具有多种生物学作用,除抗肿瘤外,对衰老、心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合症等都具有很好的预防和治疗作用。本研究应用酒精和超声波相结合的方法提取酱油渣中的色素,并利用乙酸乙酯萃取回收酒精浸提液中的大豆异黄酮,进而对酱油渣中色素和大豆异黄酮的性质进行了分析,同时对提取出的色素在食品中的添加应用进行了简单尝试,为酱油渣中色素和大豆异黄酮的推广应用提供理论基础和实验数据。主要研究内容及结果如下:1.酱油渣中色素提取工艺研究应用酒精和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素。酱油色素粗品经DA201-CⅡ型大孔树脂分离纯化,可制得具有酱香味的棕褐色酱油色素。最佳提取工艺为酒精浓度65%、料液比1:1.75(g/mL)、提取时间24h、超声波时间35min。此条件下,酱油色素得率为1.8g/100g。2.酱油色素基本成分测定及性质研究酱油色素中全氮、总糖、氯化钠三种基本成分含量分别为7.894g/100g、3.157g/100g、1.08g/100g;酱油色素光谱分析中,酱油色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰;酱油色素稳定性分析中,酱油色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油色素的稳定性影响较小,偏酸性和80℃以上的高温环境对酱油色素具有降解作用。酱油色素功能性分析中,酱油色素对DPPH·自由基和·OH自由基都具有很强的清除能力,清除率分别可达到70.4%和64.6%;酱油色素可抑制亚硝胺的合成,抑制率可达到64.8%。3.酒精提取液中大豆异黄酮的检测分析与功能性研究利用乙酸乙酯萃取回收酱油渣酒精提取液中的大豆异黄酮,通过高效液相色谱法(HPLC)分析在提取色素正交试验的9组样品中大豆异黄酮的含量,色素得率最高的样品中,大豆异黄酮的含量也是最高的,大豆异黄酮得率约为37mg/100g。在功能性分析中,大豆异黄酮对DPPH·自由基的清除能力大于对超氧自由基的清除能力,清除率分别可达到93%和43%。4.酱油色素试应用尝试将酱油色素用于制作朱古力曲奇饼干,考察添加了酱油色素的曲奇饼干色泽、香气、滋味、形态等感官指标,曲奇饼干呈棕褐色且上色均匀,香气浓郁,口感疏松酥脆。