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重庆南川金佛山方竹,形呈四方,秋季出笋,独具特色。试验以三种金佛山方竹笋(新鲜笋、笋干、冷冻笋)制备的DF(FHDF、DYDF和FEDF)为原料,运用超声波、微波和微粉碎三种方式进行改性处理,分析物理改性对方竹笋DF理化性质和形态结构的影响,并探讨改性方竹笋DF对香肠品质的影响,得到以下结论:(1)物理改性对方竹笋DF理化性质的影响超声波改性后,FHDF、DYDF和FEDF水合性质、抗氧化活性均显著提高(P<0.05),其中DYDF水合性质显著高于FHDF和FEDF(P<0.05),持水力、膨胀力和结合水力分别达到9.88 g/g、7.14 g/g和8.52 g/g;FEDF持油力显著增强(P<0.05),达到3.03 g/g;FHDF、DYDF、FEDF吸附亚硝能力均无显著变化(P>0.05)。微波改性后,DYDF和FEDF水合性质均显著提高(P<0.05),但改性效果显著低于超声波改性(P<0.05);FEDF持油力显著增强(P<0.05);FHDF、DYDF、FEDF吸附亚硝能力均无显著变化(P>0.05);DYDF还原力和羟自由基清除率显著增强(P<0.05)。微粉碎改性后,DYDF和FEDF水合性质均显著提高(P<0.05),但改性效果显著低于超声波改性(P<0.05);FHDF和DYDF持油力显著降低(P<0.05);FHDF、DYDF、FEDF吸附亚硝能力均无显著变化(P>0.05);DYDF还原力和羟自由基清除率显著增强(P<0.05)。三种物理改性均能较好地改善方竹笋DF水合性质、抗氧化活性,且超声波改性方竹笋DF>微波改性方竹笋DF>微粉碎改性方竹笋DF。(2)物理改性对方竹笋DF形貌结构的影响超声波、微波改性后,FHDF、DYDF、FEDF表观结构均呈现出疏松多孔的空间网状结构,比表面积增大;微粉碎改性后,表面凹凸结构均被剥离,部分网状结构消失,呈现片层状。超声波、微波、微粉碎改性后,FEDF在898 cm-1处的特征吸收峰增强且变得更加尖锐,1542 cm-1处的特征吸收峰有所增强,但在1242 cm-1、1316 cm-1、1401cm-1处的吸收峰强度减弱甚至消失;DYDF在1540 cm-1、1652 cm-1、2925 cm-1处附近的吸收峰强度减弱,1448 cm-1处的小峰消失,898 cm-1处的特征吸收峰增强。超声波改性后,FHDF、DYDF和FEDF的X-射线衍射峰的2θ和逢强度基本无变化;微波和微粉碎改性后,FHDF、DYDF衍射峰的2θ基本保持不变,但逢强度发生变化,FHDF的2θ在15°-25°范围内的衍射峰的峰强度增大,而DYDF的衍射峰的峰强度减小。超声波、微波、微粉碎改性对方竹笋DF外貌形态、结晶区造成一定程度的破坏;红外光谱特征吸收峰的峰型、位置变化不大,但峰强度变化较大。(3)方竹笋DF对香肠品质特性的影响随着方竹笋DF添加量的增大,香肠蒸煮损失、硬度均显著减小(P<0.05),感官形态变化显著(P<0.05),且方竹笋DF添加量为2%的香肠最接近传统香肠的感官标准。香肠挥发性风味物质数量增加83种,主成分分析得出5个主要成分,添加方竹笋DF对主成分中的醛类、酯类、酸类物质影响较大。添加UL-FHDF和UL-DYDF的香肠蒸煮损失最小,感官质量最接近传统香肠,在保持香肠水分的同时降低香肠的过氧化值,在一定程度延长香肠的货架期,增强香肠营养价值。