在20世纪末，国外就开始对葡萄酒中的多糖来源及其作用进行研究，尤其是甘露糖蛋白，研究显示它对葡萄酒的酿造具有良好的促进作用，它能促进乳酸菌的生长，保持蛋白质的稳定，防止酒石酸盐结晶，增加香气的复杂度，与单宁结合从而减少单宁和色素等酚类物质结合，削弱葡萄酒生青味与苦涩感，防止色素沉淀，均衡葡萄酒各个组分，使葡萄酒圆润、饱满、醇厚，色泽稳定持久，同时多糖成分可增强酒香气的复杂度。虽然国内也有关于酵母多糖对葡萄酒的作用以及机理的相关研究，但是针对目前国内市场上酵母多糖产品对葡萄酒作用的研究较少，验证酵母多糖对葡萄酒酿造过程的影响有利于国内酵母多糖市场的开拓。本次试验研究了市场上一种酵母多糖在陈酿阶段对红葡萄酒和白葡萄酒的作用以及添加量的确定，白葡萄酒的添加梯度为0mg/L、50mg/L、100mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L、300mg/L350mg/L、和400mg/L，前期通过单宁、总酚、色泽、色度、柔和指数等指标的定期测定，初步选定200mg/L和250mg/L这两个浓度，之后针对这两个浓度梯度进行酒石稳定以及蛋白稳定和香气成分的测定，最终结合经济效益，得出白葡萄酒的最佳添加浓度为200mg/L。红葡萄酒的初步定的浓度梯度为0mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L和300mg/L，其确定方式同白葡萄酒，最终确定红葡萄酒的最佳添加浓度为250mg/L。用该酵母多糖和市场上的另外两种竞品在等浓度下对葡萄酒的作用进行了对比研究，白葡萄酒的浓度定为200mg/L，红葡萄酒的浓度定为250mg/L，定期对单宁、总酚、色泽、色度、柔和指数等指标测定，并通过酒石稳定和蛋白稳定以及感官品尝和香气成分的测定，最种结果显示，该酵母多糖相比两种竞品，更有利于葡萄酒中的酚类物质、单宁等物质的稳定，且对葡萄酒的酒石稳定和蛋白稳定效果更佳，口感也相比两种竞品要好。该酵母多糖和一种竞品在发酵阶段对红葡萄酒的作用进行了研究，添加梯度为250mg/L。定期测定之前提到的各项指标，结果显示，添加两种样品在浸渍阶段都有利于色素物质以及酚类物质的浸提，而且在品尝时，明显感到添加该酵母多糖能够降低葡萄酒的生青味，缓和葡萄酒的收敛感，使葡萄酒的口感更佳圆润，而且该样品效果明显好于竞品。