我国是牦牛的主要产出国,牦牛肉中含有丰富的蛋白质和各种必需氨基酸,以及具有低热量、低脂肪的特点,是一种天然绿色食品。但是由于其常年生长在高海拔、低氧的高原,肌红蛋白较其他肉类含量更高,以及宰杀时牦牛年龄较大,所以牦牛肉色较深,肌纤维较粗,嫩度较差。目前常用的肉制品的护色技术和嫩化技术都存在一些的问题,一定程度上影响肉制品的品质。本研究选取不同年龄的牦牛背最长肌作为研究对象,通过加入氯盐并进行摇床处理,探究二者对牦牛肉颜色特性的影响;以及利用振动技术对牦牛肉进行嫩化处理,采用相差、体视显微镜、透射、扫描电子显微镜以及蛋白电泳等方法观察分析肌纤维结构和肌原纤维蛋白及水解作用,为牦牛肉的发展与利用提供理论基础,并为振动技术在今后肉制品中的工业化应用和后续研究提供一定的科学依据。具体的试验内容和结果显示如下:氯盐浓度和摇床时间对牦牛肉颜色特性及煮制损失的影响。设计两因素三水平的析因试验研究氯盐浓度和摇床时间对牦牛肉的色差值、卟啉铁含量以及煮制损失的影响。研究表明:氯盐浓度和摇床时间对亮度值L*、卟啉铁含量和煮制损失均有显著影响（P<0.05）,摇床时间也显著影响红度值a*。综合考虑,三种氯盐浓度均为3%、摇床时间1h时,红度值a*值最小,即按此处理方法得到的牦牛肉的颜色最佳。振动条件对牦牛肉剪切力值的影响。试验在控制振幅不变的条件下,以振动时间、振动频率、料液比以及不同年龄为试验变量来研究其对牦牛肉剪切力值、肌原纤维小片化指数（MFI）以及超微结构的影响。研究表明:振动时间2 h、振动频率40 Hz、料液比1:1为最优振动条件组合。在此条件下处理不同年龄段的牦牛肉,6-7岁年龄段和9岁及以上牦牛背最长肌的剪切力值显著下降。通过显微镜观察,其组织结构更加疏松,肌纤维之间的空隙更明显;且MFI值逐渐增大,与对照组对比,均提高2倍左右。振动处理后6-7岁与9岁及以上之间的MFI值不存在显著性差异（P>0.05）。振动对牦牛肌原纤维结构和水解作用的影响。基于第三章的试验结果,利用电子显微镜和蛋白质凝胶电泳技术来观察牦牛背最长肌肌原纤维的结构和水解的变化。研究表明:振动处理使得肌纤维之间间距增大,排列疏松;肌原纤维排列错乱,Z线存在断裂的趋势,但是辅助盐处理则会严重破坏肌原纤维结构,Z线几乎全部断裂。振动处理时,对肌原纤维蛋白部分水解,其中肌钙蛋白T水解较明显。加盐振动处理则水解效果显著,肌钙蛋白T、肌动蛋白大部分发生水解,肌间线蛋白则完全水解。