清远鸡属我国本土优质鸡,营养丰富,肉质鲜美深受广大食客喜爱。清远鸡品质主要包括食用品质、理化加工品质、营养品质等。目前对于清远鸡品质研究主要以理化指标分析为主,其指标较为单一,部分指标间信息重复,难以实现清远鸡综合品质的准确评价。本文以不同日龄清远鸡为研究对象,依次从感官食用品质、理化特性以及脂肪酸营养品质三方面对其进行品质分析并分别建立品质评价模型,旨在建立一套完整的清远鸡综合品质评价方法,对其品质进行准确全面评价,从而为清远鸡深入研究提供全面、科学的理论基础,进一步推动其产业化发展。本研究主要结论如下:（1）通过意愿、灵敏度筛选与实际样品培训,最终选定10名具有丰富清远鸡食用经验的人员组成感官专业小组,并开发出10个定义明确,强度细化的清远鸡专属感官描述词分别从肉质、滋味、以及风味三个方面对其品质进行感官分析。通过本方法对6个不同日龄清远鸡进行感官评分,根据感官分析结果运用多元分析手段最终建立日龄清远鸡品质感官剖面评价模型:Y=0.27954*嚼劲+0.27954*鸡味+0.11834*汤色澄清度+0.08591*油层厚度+0.23668*汤香度。模型经验证与实际品质拟合度高（R~2=0.907）,模型良好。（2）通过对6个不同日龄下清远鸡10项理化指标进行测定分析,结果显示10项指标均随日龄增加发生显著变化。其中p H、水分含量、蒸煮损失、肌内填充随日龄增加而下降,肌纤维面积、硬度、弹性、胶原含量、粗脂肪含量随日龄增加逐步上升,其中在80-120短日龄间理化特性变化显著,在160-200日龄间变化逐步保持稳定。根据理化分析结果运用主成分特征因子分析手段最终建立日龄清远鸡品质理化评价模型:Y=0.4965*硬度值+0.14746*肌内填充占比+0.14746*胶原含量+0.14746*肌内脂肪含量+0.06112*单个纤维面积。模型经验证与实际品质拟合度高（R~2=0.872）,模型良好,可在理化特性层面对其日龄品质做出合理真实评价。（3）通过高效液相色谱以及气相质谱分析进行脂肪酸含量测定,6个不同日龄清远鸡中均检测到14种脂肪酸,含量上以饱和脂肪酸含量为主约占总脂肪酸含量的40%-60%,且随日龄增加总饱和脂肪酸含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸含量逐步上升,其中以多不饱和脂肪酸增加显著。根据脂肪酸分析结果运用多元分析手段最终建立日龄清远鸡品质脂肪酸评价模型:Y=0.15958*二十碳五烯酸（EPA）+0.14193*花生四烯酸（ARA）+0.14193*亚油酸+0.13573*油酸+0.12649*二十二碳五烯酸（DPA）+0.11219*二十二碳四烯酸+0.10502*十七碳三烯酸+0.2571*肉豆蔻酸+0.2571*棕榈酸+0.2571*硬脂酸。模型经验证与实际品质关联分析（R~2=0.724）,模型较为良好。（4）针对上述分析所得感官、理化、脂肪酸三个方面品质特征信息,利用模糊层次分析法对指标分别赋予权重,最终建立不同日龄清远鸡品质综合评价模型:Y=0.333*（0.27954*嚼劲+0.27954*鸡味+0.11834*汤色澄清度+0.08591*油层厚度+0.23668*汤香度）+0.333*（0.4965*硬度值+0.14746*肌内填充占比+0.14746*胶原含量+0.14746*粗脂肪含量+0.06112*单个纤维面积）+0.333*（0.15958*二十碳五烯酸（EPA）+0.14193*花生四烯酸（ARA）+0.14193*亚油酸+0.13573*油酸+0.12649*二十二碳五烯酸（DPA）+0.11219*二十二碳四烯酸+0.10502*十七碳三烯酸+0.2571*肉豆蔻酸+0.2571*棕榈酸+0.2571*硬脂酸）,该模型相对于其他模型涵盖清远鸡的食用品质、理化加工品质以及营养品质,可以较为全面、准确地反映日龄变化下清远鸡的品质优劣。模型经验证与实际品质评价结果拟合程度高（R~2=0.910）,模型良好。通过对比感官评价模型、理化评价模型、脂肪酸评价模型以及全指标综合评价模型发现,全指标综合评价模型对于实际品质的准确率最高,感官评价次之,理化评价效果第三,脂肪酸评价最差,但四者均显示200日龄清远鸡品质最佳。